大豆変身物語
伝統と滋養の味／豆腐よう
沖縄県の伝統食品豆腐ようをご存じだろうか。原料の豆腐からは想像できない濃厚な味わいで、ヤミツキになる方もあるという。ただ、アルコール度数が高いので、お子様と下戸の方はお避けいただきたい。
豆腐
スクリーンの餐
大豆変身物語
大豆油の用途と役割
大豆は油糧種子として、重要な存在である。大豆油は直接食べるだけでなく、たとえばマーガリン等に加工されても利用されている。また、食品に限らず広く工業用材料としても貢献している。大豆製品中に含まれる脂質の意義についても考えたい。
「中華料理」と「中国料理」は同じですか？
合わせ調味料による“ファスト中華料理”という発明
日本での中華料理の進化は、ラーメンと焼きギョーザといった新たなジャンルを生んだだけではない。味や種類の進化ではなく、料理を簡単に、誰でも作ることができるようにする“ファスト中華料理”と、さらに速くできる“インスタント中華料理”への進化も遂げている。 家庭でシェフの味が出来るファスト中華料理 “ファスト中華料理”の主役は、中華合わせ調味料だ。これは、コショウや唐辛子のような単純な調味料ではなくソース […]
大豆変身物語
人類の発展に貢献できる納豆
前回に続いて納豆の話。納豆は健康面からも環境面からも、また経済性からも優良な食品と言える。人類の持続可能な発展のため、これをぜひ国際的に普及させたいものだが、問題は臭いだった。しかし、臭いの元となる物質を作らない納豆菌の発見で、今後には期待できそうだ。
大豆変身物語
東西の地域差縮んだ納豆消費
納豆の歴史は相当に古いと考えられる。しかし、一般に広く食べられるようになったのは江戸時代のことである。近代の普及は主に東日本で進んだが、ここ30年で西日本での消費も大きく伸びた。
洋酒文化の歴史的考察
VIII 日本人の知らないジャパニーズ・カクテル／ミカド（11）
90年代後半にシアトル系コーヒーが相次いで上陸したことが、思わぬ形で「ジャパニーズ・カクテル」の味の秘密に迫るきっかけをもたらした。その味の決め手の一つとなるオルゲート・シロップが国内で入手可能になったためだ。
大豆変身物語
大豆の力を活用する小学校
日本人の食卓に大豆製品は欠かせない。たんぱく質と脂質に富み、味もよいからだ。アミノ酸バランスも理想に近く、イソフラボン等の効果も期待できる。こうした“大豆の力”をたくみに活用している事例があるので、それを紹介したい。
「中華料理」と「中国料理」は同じですか？
日本で区別された「中華料理」と「中国料理」
中国と日本をよく知る著者による、日中食文化比較の新連載。第1回は、日本には2つの“中国料理”があることの発見について。そのそれぞれにジャンル名をつけて区別していることに、著者は日本人に独特の気質を見出す。
大豆変身物語
遺伝子組換え技術の必要性
1996年に本格的な商業栽培が始まった遺伝子組換え（GM）作物は、瞬く間に世界の農地に広がった。日本も大量のGM作物を輸入しているが、それを知っている消費者は少ない。「遺伝子組換えでない」という表示で、実態が覆い隠されているためである。GM技術の理解者を増やしたいものである。人類の将来に、不可欠な技術と考えているためである。
大豆変身物語
マメ類の有害物質
食物中の化学物質で素性がわかっているのはごく一部。少量でも有害と言える化学物質はいくらでも存在する。それに対して、人類はさまざまな試行錯誤を通じて有害性を低減する調理法を編み出してきた。食材の特徴を理解して、適切な加工・調理を行うことの重要性を認識したい。マメ類の例はその理解を深めるのに役立つ。
大豆変身物語
便利になった凍り豆腐
凍り豆腐は、寒冷な気候の各地でそれぞれ独自に誕生したに違いない。栄養価も高く、最近は水に溶いた粉末だしに入れてレンジにかけるだけで食べられる手軽な製品もある。
大豆変身物語
おふくろの味「油揚げ」
油揚げの形は、ユニークな袋状である。そのまま食べてもよいが、さまざまな食材を包み込むバツグンの包容力を有している。この食材こそが、新世紀になっても“おふくろの味”と言えるのではないだろうか。
食品安全情報（化学物質）
食品安全情報（化学物質）No.07（2012.04.4）
国立医薬品食品衛生研究所が月2回発表している「食品安全情報」（化学物質）。食品中の発がん物質のコントロールについて、欧州食品安全機関（EFSA）は暴露マージン・アプローチを採用すると発表した。「できるだけ少なく」から「有害な量と実際の摂取量の差を評価する」へのシフト。一方、米国国防総省は軍施設でDMAAを含む製品の販売を中止。集中力を高めるなどとするサプリメント。
大豆変身物語
元祖シート食品・ゆば
ゆばは、1200年前に中国から伝わったシート食品である。日本には、ゆばを筆頭に数々の伝統的なシート食品が存在する。そこに新素材も加わり、食卓を豊かにしている。