食の損得感情
ギョーザの内食化が進むのは外食の黄色信号
同業者のことをあげつらうのはあまりやりたくないことだが、新聞、テレビ、週刊誌のむき出しのセンセーショナリズムには、いよいよぞっとさせられる。中国製冷凍ギョーザの中毒事件に関して、最初は「中国産」「農薬」「毒」が見出しに躍っていたかと思えば、この1週間は「テロ」の2文字を入れるのが流行になっている。現在の段階では、分別に欠ける、危険な言葉の使い方と感じる。
FoodScience
うねやま研究室
中国ギョーザ事件報道を巡る科学的な不正確
中国産冷凍ギョーザ事件は、当初残留農薬の疑いも掛けられましたが、どうやらそうではなくて、犯罪性の色合いが強まってきました。全容解明までもうあと少しというところでしょうか。とはいえ、一連の報道において、特に薬剤に関する説明では、いくつか誤解を招くようなものもあり、見逃しておけません。今回は、メタミドホスやジクロルボスについて、作用機所や毒性などをまとめてみます。
食の損得感情
中国産ギョーザで傷ついたのは誰？
中国産ギョーザによる健康被害の問題は、中国産商品が今後、日本の消費者と企業からどのように扱われるかを決する、重要な分岐点となるだろう。これまでに、中国産の農産物や食品でも、「日本向けに作られている商品は安心できる」とする論調があったが、これに冷や水が浴びせられた格好だ。私自身、それに概ね賛成していたので、考えさせられることが多い。もちろん、今でも中国産がすべてだめというつもりはさらさらないが、消費 […]
食の損得感情
天日乾燥で5倍の値を付ける「天空米」
子供に飽きるほどの雪を見せてやろうと考えついて、15年ぶりにスキーに行った。越後湯沢からタクシーで目的地へ向かう途中、石打丸山スキー場が見えて、「天空米」という商品があることを思い出した。リフトを運営する日本リフトサービス（新潟県魚沼市、鈴木一彦社長）の100％子会社JLC（同）が販売しているもので、スキー場のリフトに、根もとから刈ったイネをハサガケ（ハセガケ）のようにつるして天日乾燥したコメだ。
うねやま研究室
日欧比較で分かる残留農薬基準値超えによる回収の愚行
農産物の残留農薬が基準値を超過していたため回収される、という事例がよく報道されます。基準値を超えていることがすなわちリスクがあるということではないにもかかわらず、消費者には「危険な農産物が出回っている」という誤解が多いようです。そこで今回は、日本とは違う対応を行っている英国での事例を紹介してみようと思います。
食の損得感情
コシヒカリBLは、コミュニケーション戦略のミス
さてさて、温厚な松永さんを怒りで震えさせてしまったというのは、ただごとではない。だが、誤りの指摘や反論ならありがたいのだが、「違和感」という感情、「怒り」という情動だけ報告され、その原因に言及されないというのは、私としては困惑するばかりで、生産的でない。それを残念に思う。とはいえ、このことはコシヒカリ新潟BLを「コシヒカリ」として売るべきではなかったということを考える上で、よいヒントとなっている。
うねやま研究室
発がん物質と発がん性が疑われる物質――マラカイトグリーンの例
この夏、多くの方が「マラカイトグリーン」という物質名を何度も目にしたことと思います。公的機関からの発表では「発がん性が示唆される」または「発がん性の疑いがある」という修飾語がつくことが多いのですが、一部メディアでは「発がん物質」と断定しています。さて発がん物質とは何でしょうか？ 一般の人がメディアに踊る「発がん物質」の文字を見て想定するのは「人間のがんの原因となる物質」という意味であろうと思います […]
食の損得感情
コシヒカリ新潟BLの販売方法は「情報隠し」か
新潟県の泉田裕彦知事は、JAなどがコシヒカリ新潟BLを在来コシヒカリと区別せず売っていることを批判した。朝日新聞などによれば、知事は2007年12月4日に、「消費者の信頼を獲得するため、なるべく情報を開示する方向でやったほうがいい」と発言。11月30日の県議会の委員会でも、「在来品種と新品種の違いを分からないようにして売ってしまおうという戦略。『情報隠し』だ」と言ったという（ともに朝日新聞の報道） […]
食の損得感情
ミシュランの覆面調査員とは違うが、気になる存在――ミステリーショッパー
19日の「ミシュランガイド」の発表から、周囲はその格付けに納得するかしないか、妥当と思えるか思えないかなどの話題でかまびすしいこと、一通りではない。なににせよ、食に関して世間の関心が高まるのは悪いことではない。私はと言えば、発表された店は行ったことのないところばかりで、我が身を省みて大いに笑ってしまった。もちろん殿上人の世界のことにはなんら意見する材料を持たないのだが、ニュースで触れられる「覆面調 […]
うねやま研究室
科学が歪められているのに声を上げない科学者
私たちは安全な食生活を求めて、科学的根拠をもとにいろいろな対応をします。例えば高温で食中毒菌を殺す、カビが生えないように保存条件を管理する、などのようなことです。偏食しない、というのも科学的根拠があるといえるリスク管理でしょう。ところが食品分野では、この「科学」がしばしば間違って報道され、実際とはかけ離れた形で一般の「常識」になっていることが、多々見られます。それは日本だけではなく、世界中どこでも […]
食の損得感情
「生産のポルノグラフィー化」でいいのか？
鹿島茂氏のエッセーで、「メリヤスの逆説」という面白いキーワードに出会った（「ア・プロポ」：中公文庫「クロワッサンとベレー帽」所収）。メリヤスは1本の糸を編んで作る編み物のこと。また、機械編みの衣料品を指す（ちなみに、縦糸と横糸の2本の糸で作るのは織物）。ところが、今日、メリヤスは「専門の業者以外には口にしない死語になってしまっている」。鹿島氏自身、メリヤスは素材のことと思い込んでいたという。
食の損得感情
赤福は倫理観だけでなく販売予測技術も低レベルだったか
「赤福」が非常な勢いでたたかれている。テレビも新聞もニュースサイトも、同じような見出しを立てていて、さながら掲示板やブログの“祭り”にも似て見える。どうも、玄人が素人と一緒になって大騒ぎしているようで、観ていて小恥ずかしい――と、ここに書くのだから、私もたちの悪い野次馬の一人なのには違いない。
食の損得感情
自社内の必要から自然に出来たカルビーのトレーサビリティ
カルビー（東京都北区、中田康雄社長）のポテトチップスのパッケージには、賞味期限のほかに製造年月日も記されている。この表示は最近始めたことではなく、ポテトチップスを売り出した1975年から実施している。
食の損得感情
氷点下でも凍らない「氷感」技術で“旬”は失われる？
前回は食品の品質保持にまつわる話を紹介し、ただし受注生産を基本に考えるべきとしめくくった。とはいえ、受注生産がままならないのが農水産物だ。これらは天候や季節の影響をもろに受け、野菜や魚介などは常に流通量と価格が変動している。さらに、政治の影響も受ける。また、市場に対応するように生産を行っても、実際に供給するまでにはタイムラグがあり、結果、需給のバランスが完全に安定することはない。昨今話題の穀物価格 […]
食の損得感情
棚持ちがよければ、たくさん作っていいわけではない
冷凍フライドポテト製品の中には、バッタードポテト（battered potato）というカテゴリーがある。batteredは、素揚げではなく衣の付いたフライという意味だが、特に、仕上がりからは衣付きだとほとんど分からないbatter coating potatoがStealth Fries（Lamb Weston）といった名前で販売されていて、これが外食で重宝されている。目に見えないほど薄く均一に […]