editorial

食卓書机

豚生レバー提供は許されるか

2014年4月8日 齋藤訓之
　3日、新潟県は、三条市の居酒屋で豚生レバーを食べた男性2名が食中毒症状を訴え、便からカンピロバクターを検出したということを発表しました。 　豚の生食はＥ型肝炎ウイルス食中毒の危険もあります。 　牛の生レバー提供禁止以降、豚の生レバーを提供する飲食店が増えているようです。東京でも繁盛店として評判になっている店の看板メニューになっている例があります。当該地域の保健所に対応状況を問い合わせたところ、店 […]
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シャケ弁当はマス弁当だった

2014年1月28日 齋藤訓之
　24日、ファミリーマートが予定していたフォアグラ使用商品の発売を中止したというニュースに続き、キリンビールがカエルのキャラクターを用いたアルコール飲料のCMを中止するというニュースが入ってきました。前者はフォアグラ生産過程についての苦情、後者は親しみやすいキャラクターが未成年の飲酒を誘発するという苦情に対応するものであったということです。 　食品に関するクレーム等は、これまで安全性や安心のイメー […]
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感染症対策の決め手は手洗い

2014年1月21日 齋藤訓之
　浜松市の小学校での集団感染はじめ各地からノロウイルス感染のニュースが入ってきています。 　対策として注意すべき点はさまざまありますが、とくに2つの点は押さえておきたいと思います。 手洗いの励行。トイレ使用後、食品の調理の前、食事の前は、石けんと水でしっかりと手指を洗浄し、乾燥させること。 ノロウイルス対策としてアルコールの効果は限定的であること（あまり効かない）。次亜塩素酸水など、ノロウイルス対 […]
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宅配便とホテル・先端の異常

2013年10月28日 齋藤訓之
先週は2種3件の大きな不祥事の発覚がありました。 　一つはヤマト運輸の「クール宅急便」で、常温での仕分けが複数箇所で行われていたことが「同社関係者」によって明かされたことです。 　“野積み”やそれに類する取り扱いによる温度の逸脱はコールドチェーンの中で常に発生し得るハザードであり、クリティカルな管理点です。同社では「一部でルール通りに運用されていない事実がありました」としていますが、ソフト面に問題 […]
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販促重視が外食産業をつぶす

2012年9月17日 齋藤訓之
《前回のつづき》フードコストや店内のスタッフのレイバーコストよりも、販売促進にかけるコストを優先するお店には、どんなお客が来店しているでしょうか。ここで言う販売促進にかけるコストとは、前回の例でお話した客引きだけの話ではありません。フリーペーパーに出す広告の費用、クーポン・プログラムにかける費用、自社サイトやグルメサイトなどのWebコンテンツにかける費用、チラシのポスティング、どれについてでもです […]