リョウは食パンの原材料表示に「糖類」とあるのを見つけ、なぜ「砂糖」ではなく「糖類」と書いているのかと言い出す。タクヤは「砂糖」ではないからと説明するが。
異性化糖って何だ！
リョウ 「来たか。ごくろう」
タクヤ 「今日からまた週1ペースの連載に戻ります」
リョウ 「だっておととい火曜日来たじゃんか」
タクヤ 「今日の次は、来週木曜ということです」
リョウ 「面白がってくれてる人がいるんだから週2でいいじゃんか」
タクヤ 「編集長がFoodWatchJapanは漫談のサイトではないって言ってます」
リョウ 「オレたちの話は漫談だったのか？ 漫談ではいかんのか？」
タクヤ 「深く考えないことにしましょう。で、今日のお題は？」
リョウ 「こないだヤマザキパンの話が出たから食パン買って来たんだよ。各社いろいろな。それでちょっとひっかかったのが、原材料んとこに書いてある『糖類』って表示だよな」
タクヤ 「糖類って、書いてますね」
リョウ 「糖類って何だよ。砂糖だったら砂糖って書けばいいじゃんか」
タクヤ 「砂糖って書いてないってことは、砂糖じゃない糖を使っているということですよ。砂糖も使っていれば、砂糖とも書いているはずです」
リョウ 「砂糖じゃない糖類って何だ」
タクヤ 「隊長、やだなぁ。『まずは糖のお話から』って、第1回の話題じゃないですか」
リョウ 「あれは増粘多糖類だろ。あ、そうか。担当とか二等とかの話も出たな」
タクヤ 「もう1回言いますが、字ぃ違います。単糖、二糖」
リョウ 「ふむ。それで、この食パンに入ってる糖類とは何か？」
タクヤ 「イセイカトウでしょうね。隊長が字を間違えないように、紙に書いておきますよ。異・性・化・糖、と」
リョウ 「オレ、女の子になんねい！」
タクヤ 「フロルですか」
リョウ 「あ、今の2行、意味わからない方はスルーしてください。で、なんだ、異性化糖ってな。男が女に化けたり、女が男に化けたりする糖があっていいのか！」
ぶどう糖を果糖に変える
タクヤ 「もちろん、そういう意味ではありません。分子式は同じだけど化学構造を変えるのが異性化というものです」
リョウ 「出たよ化学が」
タクヤ 「じゃ、ちょっと思い切った喩えを出しますか。隊長、今朝何食べました？」
リョウ 「だからこの食パンをトーストしてだな。2枚食った。それとベーコンエッグを作って、付け合わせにレタスのサラダを皿に盛って。どうだ、しっかりした朝食だろ」
タクヤ 「マメですね」
リョウ 「朝食は大事だよ」
タクヤ 「ところで、そのトースト1枚にベーコンエッグとレタスを乗っけてもう1枚のトーストでフタをすると」
リョウ 「ベーコンエッグのサンドイッチだ。アメリカの空港の食堂でベーコンエッグとトーストを注文したらそうやって出て来ちゃったことがあったな」
タクヤ 「そうすると、同じもので出来てるのに食べるスタイルも味わいも違う食べ物になりますよね。異性化って、なんかそういうことですヨ。構成するモノは同じでも構造が違って性質が違うという」
リョウ 「はあ。『マクロス』のバルキリーとか、『トランスフォーマー』みたいなもんか」
タクヤ 「あまり続けてると、化学屋さんに叱られちゃうのでそのへんで」
リョウ 「そうだ。異性化糖の話だった。異性化糖は何を何に変える糖なんだ？」
タクヤ 「ぶどう糖を果糖に変えることを言うんですね」
リョウ 「ふーん。なんかいいことあるのか、それ？」
タクヤ 「ぶどう糖は砂糖の7割程度しか甘味がないんですが、果糖は砂糖より甘味が強いんですよ。なので、ぶどう糖の一部を果糖に変えると、砂糖と同等とかそれ以上に甘くできたりできるという」
異性化糖のメリット
リョウ 「でも面倒くせえな。砂糖を使えばいいじゃんか」
タクヤ 「それが砂糖よりお安くなってるんですよ、ダンナ」
リョウ 「なんで？」
タクヤ 「ぶどう糖の原料はトウモロコシやジャガイモから取るデンプンなわけでして。とくにアメリカ産のトウモロコシは安くて手に入りやすいんですよ」
リョウ 「八百屋でトウモロコシ買うとけっこういい値段するぞ」
タクヤ 「それは青果のスイートコーンですよ。アメリカから輸入するトウモロコシはデント種などで、熟した後そのまま乾燥させてから収穫するものです」
リョウ 「スイートコーンと違うのか」
タクヤ 「ゆでたり蒸したりしてもおいしくないですね。デンプン原料だったり、コーンフレークとかコーンスナックとかに使うコーングリッツなどの粉にして使ったりします。あと家畜の飼料」
リョウ 「で、異性化糖の御利益は安いっていうだけか？」
タクヤ 「液体なんですね、異性化糖というのは。なので、当然溶けやすいと。あと、ローリーで運んだり工場の中でパイプラインで送液したりというハンドリングがしやすいようです」
リョウ 「へー。粉より液体のほうが使いやすいのか」
タクヤ 「ま、他の材料との相性とかケースバイケースでしょうけどね。で、とくに清涼飲料水に味が合うということでよく使われています。ただ、欠点もありまして、熱に弱いんです。だから、なんとかドリンクとかなんとかソーダとかには使われますが、缶詰系のもの、レトルト食品とか缶コーヒーとかにはあまり使われないと」
リョウ 「待った。熱に弱いのに、なんでパンに使うんだ」
タクヤ 「お、鋭いですね。熱に弱いというのは、これ、加熱するとカラメライズしやすいということなんですよ」
リョウ 「砂糖を煮詰めて茶色くするのがカラメライズ、キャラメリゼってやつだ。プリンの茶色のとことか、クレームブリュレの焦げ焦げのとことか」
タクヤ 「飴のキャラメルもそれですね」
リョウ 「つまり、加熱する食品に異性化糖を使うと、色がついて香りが出ちゃうということか。それは、ドリンクとかだと不都合だよな。ところがパンだと……」
タクヤ 「ミミのとこ、クラストって言いますが、あれの色づきとか香りがよくなるそうです」
リョウ 「パンのミミはメイラード反応ってやつじゃないのか？」
タクヤ 「メイラード反応っていうのは、糖とアミノ化合物を加熱したときに褐変する反応ですが、カラメライズは糖の酸化ですね。メイラード反応＋カラメライズで色づきが増すということでしょう」
リョウ 「なるほどな。それでパンの原材料に糖類とあるわけか」
タクヤ 「そういうことです」
「果糖ぶどう糖液糖」という表示
リョウ 「しかし、原材料の表示で『異性化糖』というのはあった気もするけど、あまり見かけないな」
タクヤ 「たいていの場合は『果糖ぶどう糖液糖』とか『ぶどう糖果糖液糖』とかと表示してるでしょうね」
リョウ 「ああ、それなら缶とかペットボトルのドリンクに書いてあった気がする。あれ？ この『果糖ぶどう糖液糖』って、『果糖』『ぶどう糖』『液糖』の単語が並んでるんじゃなくて、『果糖ぶどう糖液糖』で一つの単語なのか？」
タクヤ 「そのとおり」
リョウ 「そりゃ納得いかんよ。『果糖』『ぶどう糖』『液糖』って、別々に書けばいいじゃんか」
タクヤ 「そうはしにくい理由があるんですよ」
リョウ 「百歩譲って一括して単語にしていいとしてもだ、『果糖ぶどう糖液糖』と『ぶどう糖果糖液糖』って、語順が違うけど、これ同じものなんだろ？ どっちかに表現そろえればいいのに」
タクヤ 「隊長、それは違うものだから違う言葉になってるんですよ」
リョウ 「えー！ そうなのか。なんか引っかけ問題みたいだな。そこんところを説明しろ」
タクヤ 「というわけで、今週はこのへんで」
リョウ 「ちぃ、また来週か」
