【1】バルの細分化進む
【2】フォアグラ人気、大爆発
【3】爆裂パンケーキブーム
【4】ワイン業態、大手にも波及
【5】再びM&A活発化
【6】郊外型喫茶店の出店熱高まる
【7】商業施設新設ラッシュも明暗くっきり
【8】クラフトビール人気ジワリ拡大
【9】“熟成肉”“赤身肉”も脚光。続く肉業態の活況
【10】ワンコインピザ＆パスタ業態、増殖さらに
【1】バルの細分化進む
ワインブームに乗って拡大した「バル業態」が細分化しながらさらに拡大したのが今年の大きな特徴だ。
それは、ワイン業態のなかでも、肉バル系、魚介バル系、そして「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」に代表される料理人系バルなど、実に多様化した。さらに、国産を中心としたクラフトビールをメインとするバルや、日本酒を核とする“日本酒バル”“和バル”も増えた。バルはもはや、居酒屋の亜流業態として和洋を問わず拡散している格好で、カジュアルな業態のいわば象徴とも言える。その形態も、立ち飲みに限定されておらず、洋風の居酒屋そのものと言える100席クラスの大箱の“着席バル”も登場している。
また、東京のバルシーンを牽引していた“俺のシリーズ”は、「俺の焼肉」に加え、「俺のやきとり」「俺の割烹」と和業態にまで拡大した。近く「中華」も出す計画だ。また、大阪1号店は「俺のイタリアン」と「俺のフレンチ」の初の複合業態で、店舗もこれまでの倍以上となる規模に挑戦した。東京・青山に10月に出した65坪（約215m2）127席の中箱が、現在最大の店舗。半分がテーブル席だが、予約が取れないなど立ち上がりは良好だ。
その人気がどこまで続くのか。大型化が吉と出るか、凶と出るのか。大いに注目されよう。「俺のイタリアン」本店の新橋は坪月商160万円超のお化け店舗だが、一部店舗では時間帯によっては行列がなくなり、回転数が落ちている状況も散見され始めている。最低でも4回転を前提とする「低粗利率×高回転」のビジネスモデルなだけに、見落とせない現象だ。
このバルジャンルは、業態の切り口はともかくとして、消費税が上がる来年以降、単なる真新しさで勝負するのではなく、オーソドックスでありながらも、クオリティと価格のバランスが優れた“本物のバル”へと淘汰されていくと見られる。そういう意味で言うと、まだまだ、本当の意味でコストパフォーマンスの高いバルは少ないのが現状だ。消費税増税もあり中途半端な価格帯の店が最も危険になる。
奇をてらったり、真新しさを追いかけたりするのではなく、シンプルに業態の特徴を掘り下げれば、バルマーケットの可能性はまだまだあるのではないか。たとえば“センベロ”（千円でベロベロになれる大衆酒場）と呼ばれる大衆立ち飲み店に近いバルは、ほぼ皆無だ。
【2】フォアグラ人気、大爆発
フォアグラ人気に火を着けたのは、ご存知のとおり昨年登場した「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」だが、それが今年はあらゆる業態に拡散した。競合するワイン業態はもちろんのこと、居酒屋業態にも広がった。
ワタミフードサービスは洋風居酒屋業態の「BARU & DINING GOHAN」で「牛フィレ肉とフォアグラロッシーニ風～トリュフソース～」を、ダイヤモンドダイニングは、博多串焼きがメインの大衆居酒屋「腹黒屋」で牛フィレ肉の串焼きにフォアグラを乗せてトリュフをトッピングした「串焼きロッシーニ」を投入。居酒屋最大手のモンテローザは、6月から期間限定で実施した「直営2000店舗達成＆30周年記念キャンペーン」で、特別メニューとして「牛フィレステーキとフォアグラのロッシーニ～トリュフソースがけ」を破格の1029円、1日5食限定とし約1600店舗で提供した。おそらく、今年、日本で一番フォアグラを売ったのは、「俺イタ」でも「俺フレ」でもなく、モンテローザだろう。
また、フォアグラ人気はファミリーレストランにも拡散。ファミレスではいち早くフォアグラを導入していたデニーズに加え、ジョナサンも「フォアグラ＆フィレステーキ」「フォアグラハンバーグ」を数量限定ながら導入した。このように、フォアグラメニューは今年、串ものも含め、幅広い業態に広がった食材と言えるだろう。
【3】爆裂パンケーキブーム
パンケーキ人気は“爆裂”という他ない。「bills」や「Eggs ‘n Things」「サラベス」といった朝食業態の人気から、いわばスピンアウトする格好でパンケーキそのものが昨年以上にクローズアップされ、人気になった1年だった。海外から話題のパンケーキ業態が出店するたびに長い行列ができ、その動きは都心と同時進行で地方にも拡散。名古屋のJグループなど地方の外食企業も、専門業態を立ち上げたり、オンメニューしたりといった動きが出てきた。海外組だけでなく、大阪の人気店「バター」が東京・豊洲に関東1号店を出すなど、国内外の企業が入り乱れて、盛り上がりを見せた。
さらに、ポストパンケーキとして、フレンチトーストの商品開発も活発化。パンケーキメニューに加え、フレンチトーストをラインアップに加える店も増加した。若い女性からも「軽いので何種類か食べてしまうと3000円くらいすぐにいってしまう。冷静に考えると高い」との声が聞かれるなど、パンケーキは価格的に結構値が張るメニューが多い。それだけに、来年以降、今の爆裂的な人気が継続するかというとやや疑問が残る。
【4】ワイン業態、大手にも波及
昨年に続き、ワインビストロ、ワインバルといった“ガブ飲みワイン系”業態が、“洋食居酒屋”のポジショニングとして増殖。現在もいわゆる“洋食居酒屋”ゾーンへ切り口を変えて参入が相次いでいるわけだが、中小業者の独壇場だったそのゾーンに、大手外食企業も目を向け始めたのが今年の大きな特徴だ。
まだ多店舗化している業態は一部にとどまるが、大手も出店を加速させている。居酒屋チェーンの多くが客単価2000円台でオーバーストア化した市場で戦っているのに対し、ワイン業態は客単価3000～3500円が中心。現状では、大手外食企業でワイン業態を多店舗化やチェーン化している事例が少なく、価格面や割引販促といった無理な競争を強いられないで済む。ワイン業態の中心顧客層は20～30代の女性であり、価格が安いものを求めているのではない。客単価3000～3500円で、店の雰囲気やメニューなどのバランスで満足感を得られるかどうかが店を選ぶポイントになっている。
この市場の健全な発展が続けば、都心部だけでなく、地方都市を含めて数十店規模のチェーンを確立する事例が生まれるだろう。
そうは言っても、ワイン業態を多店舗化している事例はまだ一部の企業に過ぎず、ワイズテーブルコーポレーションの「サルヴァトーレ クオモ アンド バール」、ワタミフードサービスの「BARU & DINING GOHAN」、プロントコーポレーションの「ディプント」、ダイナックの「ワイン倶楽部」、木曽路の「ワイン食堂ウノ」、コロワイドのフレンチバル「フレンチーナ」などがその代表事例だ。
いずれも業態開発から数年が経過しており、多店舗化や業態の活性化を模索する際にワイン業態へと変化してきたという共通点がある。ワイン業態へと変化することで、その可能性が引き出されたタイプだ。大手への波及がより広がることで、ワインがドリンクとしてより定着するのかも、今後の焦点の1つになろう。
ワイン業態の飽和を危惧する声も聞かれ始めたが、消費者に支持される優良店はまだまだ少ない。その点を考えると、このジャンルもチャンスはたくさんあるのではないか。
【5】再びM&A活発化
今年2月。居酒屋「ととしぐれ」などを展開し、傘下にアイスクリームチェーン「レインボーハット」（RHコーポレーション）を持つ、新興勢力のsubLime（東京・田町、花光雅丸社長）が、東京を中心に居酒屋「ひもの屋」などを展開する八百八町（東京都大田区）を買収。関東で八百八町を知る業界関係者の間には衝撃が走った。買収した花光社長は31歳の若さ。これも衝撃的だった。
八百八町と言えば、「つぼ八」を北海道で創業し、400店舗の居酒屋チェーンを作り上げた石井誠二氏が、1989年に新たに創業した居酒屋チェーンだ。後継者のいなかった石井氏か指名したのが、外食ベンチャーのなかでも徹底した低投資・低コスト運営で知られるsubLimeの花光氏だった。花光氏は、31歳にして、M&Aにより100億円企業を作り上げたことになる。
そんな衝撃で幕を開けた2013年。次の大きな買収劇は、クリエイト・レストランツによる、SFPダイニングとイートウォークの買収だった。これはコロワイドがレインズインターナショナルを買収したときとは違った衝撃が業界内に走った。
個性的かつ対照的な2つの外食ベンチャーであるSFPダイニングとイートウォーク。SFPダイニングと言えば、「鳥良」や浜焼き業態「磯丸水産」などを展開。一方、天才シェフで知られる渡邉明氏率いるイートウォークは「やさい家めい」や「AWキッチン」などを展開。この2社を1度に買収したのだから驚き以外の何物でもない。しかも買ったのは商業施設内への出店が中心のクリエイト・レストランツである。買収額の74億円もでかいが、個性的な2社をグループ化し、個性を生かしたまま「ノウハウを交換して新たな価値を創造したい」（クリエイト・レストランツ）という考え方は、これまでのコロワイドやゼンショーHDが行ってきた大型M&Aには見られなかった考え方だ。この考え方が、今後のM&Aにどんな影響を与えていくのか、ものすごく興味深い事例だ。
そして11月29日に起きた、元気寿司とカッパ・クリエイトホールディングス（以下カッパ）との経営統合を視野に入れた業務提携契約の締結。経営が厳しいカッパを、規模的には小さい元気寿司が救済するという、従来とは逆の形での経営統合となる。元気寿司の筆頭株主でもある米穀卸の神明が主導した大型M&Aだ。回転寿司業界のM&Aはこれで打ち止めとの見方が濃厚だが、今回のM&Aで勢力図が変わるであろう回転寿司業界。もちろん、まだまだ目が離せない。
【6】郊外型喫茶店の出店熱高まる
セルフサービスの「スターバックス」「タリーズ」がドライブスルーを併設するなどして郊外立地を攻め始めるなかで、フルサービスを中心とする喫茶業態の出店競争が熾烈化している。
今年9月に「ステーキハンバーグ＆サラダバー けん」を展開するエムグラントフードサービスが千葉・ちはら台に「珈琲所 コメダ珈琲店」のインスパイア系郊外型喫茶業態と言える「ひばり珈琲」の1号店をオープン。同社が開発したパスタ業態「つばさ」からの業態転換で、“ポスト・けん”を模索する同社の試験店舗の1つがこの「ひばり珈琲」ということだ。今後の動向を見て、「けん」同様に居抜き物件を活用しFC展開に踏み切ると見られる。
老舗の銀座ルノアールは、昨年末に埼玉県朝霞市に新業態「ミヤマ珈琲」を出店。郊外型喫茶業態として開発したもので、FC展開によって「5年間で100店舗の出店を目指す」（小宮山文男社長）と、先行しているとは言え東日本の出店はまだこれからという「コメダ珈琲」の後を猛烈な勢いで追いかける。未出店エリアだった郊外ロードサイドに進出して成長性を確保する狙いで、資本業務提携を締結するキーコーヒーの物件情報を活用して店舗展開を加速する。
郊外ロードサイドのいわゆる“昭和の喫茶店”を再現した“コメダモデル”については、すでに日本レストランシステムの「星乃珈琲店」や、ユーシーシーフードサービスシステムズの「珈琲館」、セルフサービス業態の「上島珈琲」など、郊外を狙う業態が続々と追撃を仕掛けている。
そして今年はイオンまでが動いた。100％子会社のイオンイーハートが5月30日にイオン葛西店内にオープンした「CAFE KO-U-AN」（カフェコウアン）がそれで、人気のパンケーキなどもオンメニューするが、シニアを狙った郊外型喫茶店をモール内で展開しているのが特徴だ。郊外に大型モールを持つイオンが、モール内出店という新たな戦略で郊外喫茶需要を取り込む戦略だ。今後も、郊外型喫茶店は激しさを増すことが十分に予想される。
【7】商業施設新設ラッシュも明暗くっきり
昨年に続き、今年も大型商業施設のオープンラッシュが続いた。4月の東京・淡路町の「ワテラス」、京橋の「東京スクエアガーデン」、大阪の「グランフロント大阪ショップ＆レストラン」、6月の横浜「MARK IS みなとみらい」、さらに東京駅前の「キッテ」、同じく東京駅の「グランルーフ／グランルーフフロント」大手町の「オオテモリ」などと、続々だった。
しかし、「グランフロント大阪ショップ＆レストラン」「MARK IS みなとみらい」「オオテモリ」は立ち上がり以降も好調に推移できているが、他の商業施設ははっきり言って苦戦が続いている状況だ。早くも明暗がくっきりと出てしまっている。それは昨年オープンした商業施設にも当てはまることで、二極化が激しい。その差がテナントによると一概には言えないが、奇をてらいすぎるリーシングが裏目に出ているケースはある。やはりリーシングするデベロッパー側の満足ではなく、利用者の満足を第一に考えたテナント選びが賢明ではないだろうか。事実、その点がはまっている商業施設の成績は伸びている。
【8】クラフトビール人気ジワリ拡大
クラフトビールの専門店はもちろんのこと、ビールの1アイテムとしてクラフトビールをオンメニューする店が増えた。和の食材にこだわりなから、ビールはクラフトビールを揃えるとか、焼鳥がメインだがクラフトビールを数種類置くとか、そういう店が増えたことがクラフトビールの裾野拡大に一役買ったようだ。
また、ヤッホーブルーイング、飲食店のプロデュースを手がけるカゲンとワンダーテーブルがコラボして10月17日、東京・赤坂に新業態のビアレストラン「よなよなBEER KITCHEN」を出店した。国内最大級のクラフトビールメーカーであるヤッホーブルーイングの生ビール12種類を揃え、アンテナショップ的役割も担う。クラフトビールの最大手が絡み、こうした店がクラフトビールを情報発信していくことは意義深い。
東京商工リサーチが調べた全国171社の調査によると、1～8月累計の出荷は前年比14.6％増となった（有効回答68社の合計）。この流れは来年以降も続くと見られ、また、飲食店が自らビールを醸造するといった流れも少しずつではあるが、増えていきそうだ。
【9】“熟成肉”“赤身肉”も脚光。続く肉業態の活況
昨年から肉業態の元気がいいが、今年のキーワードとして挙げられるのが、“熟成肉”と“赤身肉”だろう。
熟成肉については、ファミリーレストランのデニーズでオンメニューされたほか、今年3月にダイナックがHACCPに基づく衛生・安全管理をする店内熟成庫を持つ「ザ・エイジングハウス1795」を大阪にオープンした。これは食肉大手でドライエイジングの大型熟成庫を持つエスフーズの協力もあってできたものだが、メーカー系列の徹底した衛生・安全管理基準を持つダイナックだから成し得たことだ。
エスフーズが熟成肉（ドライエイジング）の普及にかなり熱心で、酒場業態に止まらず、今年はこれまで取り扱いを躊躇していた焼肉業態にも浸透が進んだ点が大きな特徴だろう。熟成肉は独特の熟成香を持つため、好みも分かれる。それゆえに焼肉店は取り扱いを様子見する動きが大勢だった。しかし、肉の食べ方のバリエーションの1つとして浸透が進むなかで、少しずつではあるが焼肉店にも入り始めているというのが現状だ。
問題は衛生面。飲食店が店内熟成を安易にやることは非常に危険で、このジャンルはユッケ集団食中毒事件のようなことにもつながりかねない。そのため、需要が広がれば広がるほど、衛生管理の徹底が求められるところだろう。
そして赤身肉。もちろん、霜降り肉が全盛であることに変わりはないが、「おいしい赤身肉を食べたい」というニーズを掘り起こしている店では人気が急上昇。東京・吉祥寺の「肉山」のように予約が取れない人気店も登場しているほどだ。この「赤身肉」は注目している店がまだ少ないことから、来年以降もキーワードとして出てくることは間違いない。
【10】ワンコインピザ＆パスタ業態、増殖さらに
カジュアルパスタ業態はサイゼリアやつぼ八など大手も試験店舗を展開するなど、アルコール・非アルコール業態とも、業態開発が活発化している。実は、パスタ業態は幅広く、（1）生パスタを中心とするカジュアル業態（非アルコール）、（2）生パスタを中心とするカジュアル業態（夜はワインメイン）、（3）ロメスパ（路面店のスパゲティ店）系の非アル業態に大別され、どのタイプも伸びている。
大手が参入を狙っているのは主に（1）のタイプで、従来の「カプリチョーザ」「ジョリーパスタ」「マンマパスタ」「五右衛門」「馬車道」などよりも価格帯が低いカジュアル業態だ。郊外型では「ポポラマーマ」くらいしか競合がないため、その市場を狙っての動きと見られる。
（2）は、夜バルタイプでランチパスタで集客する二毛作型が多い。東京・田町の大繁盛店である「パスターヴォラ」をはじめ、とくにグローバルダイニングで「ラ・ポエム」「パスタジオ」などに勤務していた卒業生がそれらをアレンジし、生パスタを売りにタパスなどと組み合わせたワイン業態で活発に出店しているのが目立つ。
（3）はナポリタンブームを背景にジワリと拡大している、どちらかというと“ジャンク系”の分野。東京・銀座の「ジャポネ」やファイブグループの「パンチョ」、大手ではWDIの「ロメスパ・バルボア」などがそれで、ラーメンでいうところの「二郎」のスパゲティ版と見ることができる。
ナポリタンはさまざまな業態でオンメニューが進み、密かなブームが進行中だ。
ワンコインピザは昨年からの流れでこちらも増殖中で、バルとの組み合わせも目立っている。先鞭を付けたエムグラントフードサービスの「CONA」をはじめ、遠藤商事のファストフードタイプの350円ピザ業態「ナポリス」、500円ピザのバル業態「ナポリ」、ブオナ・ヴィタが展開する380円ピザが売りの「センプレピッツァ」などが目立った動きとして先導しているが、ワインコインピザを核とする店はかなりの勢いで増殖中だ。
もはや国民食となったピザとパスタはやはり集客力がある。しかも、パスタは生麺により、ピザは窯焼きにより、品質が向上している点も、コストパフォーマンス的に魅力を高めている一因と見られる。
とくに低価格ピザ業態は、ワインだけでなくクラフトビールなどと組み合わせたり、非アル業態でテイクアウトに注力したりするなど、展開バリエーションが多いため、来年も引き続き増殖しそうだ。
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