伝えられるところでは、犬丸もまた鼻っ柱が強い性格だったようで学生時代に大学とぶつかっており、長春には犬丸が恩師の紹介で入ったとも伝えられる。それにしても、人に頭を下げることが苦手だったと言われる犬丸にふさわしい仕事は他にあったようにも思うのだが、よりはっきりした資料も持ち合わせていない筆者としては、犬丸は東京高商を卒業後、長春ヤマトホテルに入社したという事実だけを受け入れるより他ない。
ホテルマンとしてのキャリア作り
ともかくも、犬丸はヤマトホテルを皮切りに、その後はっきりとホテル業を志すことになる。その意思を端的に示しているのが、大正6（1917）年のリッツ・カールトン、翌年のウォルドルフ・アストリア（The Waldorf-Astoria）への就職だった。これを単純に「腕を上げて名店に転職した」と理解すると見誤ることになる。
「鶏口となるも牛後となるなかれ」という諺があるが、年収で見た場合、飲食業ではまさにそうで、有名なレストランや料亭で三番手、四番手になると、大衆店の料理長よりも給料が下がるというのは珍しい話ではない。有名どころで働くのはトップの技術を身に付けるためであり、よりよい待遇のためではないことが多いものだ。そうした下積みを経て、名店での勤務歴などのキャリアを積めば、その先では支度金まで準備されて招かれるという世界でもある。
後に帝国ホテルの料理長になった村上信夫も、それまで働いていた「レストラン・リッツ」（東京・有楽町）から念願の帝国ホテルの厨房の皿洗いに入ったとき、それまで20円以上だった月給が5円50銭と1／4近くに下がったと後に述懐しているほどだ（村上信夫著「帝国ホテル厨房物語」
犬丸の場合も、リッツ・カールトンやウォルドルフ・アストリアに転職した目的は、最先端のホテル経営を学ぶため、百歩譲ってもそうした高級ホテルの技術を学ぶためであり、金のためではあり得なかったと考えるべきだろう。
そして実際に、日本に戻ってきた犬丸は草創期の日本のホテル界では有数の人材になっていた。昭和12（1937）年、大阪商工会議所が中心となってホテル建設を計画したとき、関一（はじめ）大阪市長からの「誰かアドバイザーはいないか」との問い合わせに対して、犬丸が送った返信が、彼の自信のほどをはっきりと物語っている。ここでも山口由美氏の「帝国ホテル・ライト館の謎」
筆者はこれを強がりだともはったりだとも捉えていない。バーテンダーや料理人といった職人のスキルは個人の努力と選択でかなりの部分がカバーできるが、大規模ホテルの経営となると一般的な働き方とは全く別の経験をする機会が求められるからだ。
核心は山口・犬丸の交代にある
富士屋ホテルの山口正造と帝国ホテルの犬丸徹三と、ここまで二人の経歴を説明してきたことで、両人とも明治・大正時代の日本に於いては稀有なホテルビジネスの経験を持っていたというだけでなく、いくつかの興味深い事実が浮き彫りになったと思う。
まず、山口は人一倍プライドの高い人物である。したがって、犬丸時代にマウント・フジが誕生したのだとすれば、山口がそれを剽窃して富士屋ホテルのメニューに載せるようなことは考えられない。これは帝国ホテルの犬丸の場合も全く同様で、山口が帝国ホテル支配人在任中に考案したカクテルであれば、後任の犬丸が「自分が考えたオリジナルである」としてしまう人物とも考えられない。
そして何より、本当に犬丸が考案したのであれば、世界一周旅行団の歓迎式典云々と言う細かい成立事情が残って、肝心の「犬丸が」という名前の部分が、エピソードから欠落することはあり得ない。
さらにもう一つ、上掲の大阪市長への返信は、犬丸が山口に一目も二目も置いていたことを示している。
また一方で、明治18（1885）年には早くもホテル内に酒場を設けていた富士屋ホテルに養子に入った山口は、バー事情については、厨房勤務が長かった犬丸に対して一日の長がある。また、犬丸がウォルドルフ・アストリアで働き始める前に、山口はすでにこのアメリカを代表するホテルを視察している可能性が高いことは先述した。つまり、世界一周旅行団歓迎式典にオリジナルカクテルを出そうというアイデアが閃く可能性を考えたとき、スキルや経験の点から言っても、二人を比較した場合、どうしても山口に一日の長があるのだ。
こうして筆者は、かつて日本にカクテルが初めて上陸した日についての拙稿（「横浜・カクテルことはじめ」（5）ヴァレーホ・ジョーを呼んだ男参照）と同様の結論が、いちばん合理性があるという結論に達した。
