繁盛の秘密・付加価値の正体アーカイブ

店の統合が崩れたときに繁盛は止まる

2013年12月16日齋藤訓之

長く繁盛を持続させている店は、店全体がよく整理されていて、全体が与える印象がまとまっています。外観、内装、什器備品、食卓、食器、ユニフォーム、人の立ち居振る舞いや話し方、そして商品（料理）などなど、これらが全体として一つの統合された印象を作り出しているものです。

間違っている消費者への迎合は市場の進歩を妨げる

2013年12月2日齋藤訓之

昨今、「顧客視点」などといって消費者のいいなりになることが企業の美徳とされる風があります。しかし本来、食についてより正確でより深い情報は企業・店が持っているはずです。それを伝え、消費者にも変わってもらうための活動が必要です。

握りずしが“まがいもの”のそしりを受けなかったことに学ぶ

2013年11月25日齋藤訓之

メニュー虚偽表示のような不正が発生する要因は、店や会社の中だけでなく、需用者／消費者の側にもあります。店や会社には、これを減らしていく努力も必要です。

かぐや姫に差し出された宝物は偽物だったと言えるか

2013年11月18日齋藤訓之

ホテル、百貨店のメニュー虚偽表示が相次いで発覚し問題となっていることを機に、食ビジネスにまつわる“ウソ”について考える続きです。突飛に感じられると思いますが、かぐや姫のお話から偽物について考えてみます。

メニュー虚偽表示問題は今後も発生する

2013年11月11日齋藤訓之

ホテル、百貨店のメニュー虚偽表示が相次いで発覚し問題となっています。この機会に、店で発生し得る“ウソ”について考えていきましょう。

“支払い切れていない”からお客がまた来る

2013年10月28日齋藤訓之

客単価が一定レベル以上に高額であると利用頻度が低くなるのは、可処分所得に対して一度の利用額が高額であれば利用可能な回数が減るのは当然と思えるわけですが、それはある意味結果論ではないかというお話をしました。

チップ、サービス料は発達した消費社会にはそぐわない

2013年10月21日齋藤訓之

日本で外食というビジネスが産業化したのは戦後、チェーンストア型のオペレーションが普及し始めた1960年代頃からあるいは1970年代頃からと言われています。しかし、多くの飲食店が事業として成立するほどに外食市場が発展し始めたスタートの時期は、江戸時代に遡ります。

“ドライ”なサービス料と“上から”なチップ

2013年10月14日齋藤訓之

サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”＝基礎付加価値と“お金であがなえないもの”＝メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。

「マクドナルド」の「スマイル￥0」に込められた価格政策の秘密の知恵

2013年10月7日齋藤訓之

「マクドナルド」のメニュー表に「スマイル￥0」と表示されているのを見たことがあるでしょう。昨年この表示の廃止が伝えられましたが、最近はまた「スマイル￥0」の表示を復活させているようです。

飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの　飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当たります。　金属やプラスチックやゴムなどがそれぞれ塊としてあるだけでは、全体の価格はそれぞれの塊の価格の合計にしかなりま […]

「付加価値」が一種類と考えるから間違える

2013年9月23日齋藤訓之

お客と店がやりとりするもののうち“金銭であがなえないもの”について、お客が発する「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉で説明してきました。では、店がお客に渡す“金銭であがなえないもの”とはどんなものでしょうか。

料理を出して現金を受け取るだけでは人間のコミュニケーションにならない

2013年9月16日齋藤訓之

前回までの2回は、「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉から、お客と店がやりとりするものには“金銭であがなえるもの”と“金銭であがなえないもの”の2つがあるということを説明しました。この区別を付けることこそは、コミュニケーションの妙、人付き合いの極意なのです。言葉や品物のやりとりには意味がある　人間同士のコミュニケーションは、常に以下の2つの側面を持っています。 ●コミュニケーションは「表現 […]

「ごちそうさま」「ありがとう」が店に力を与える

2013年9月9日齋藤訓之

料理研究家の栗原はるみさんという方には、本当にいい編集者がついていらして、栗原さんの手腕もさることながら、一つひとつの本の編集者の仕事ぶりに関心しています。お客の「ありがとう」の言葉が人生を変えた　その栗原さんの最初の大ヒット作が「ごちそうさまが、ききたくて。」という本です。タイトルがいいでしょう。私は、「ごちそうさまが聞きたい」というのは、料理をするお母さんにもお父さんにも、そしてお店で料理 […]

「ごちそうさま」が欲深い経営に役立つ

2013年9月2日齋藤訓之

今回からは、“付加価値の正体”ということについてお話していきます。これは“欲が深い”人のためのお話です。「『ごちそうさま』はなぜ言うのか」ということから、恐らくほとんどの方が聞いたことのないお話をしていきます。

集客・販促の決め手は「お客が得るもの」を伝える4要素＋ニュース

2013年8月26日齋藤訓之

これまで10回にわたって「値下げするとお客が減るのはなぜか？」というお話をしてきましたので、価格を集客や販売促進の決め手にすることは誤りだということは理解していただけたと思います。では、集客・販促は一体どのような方法で行ったらいいのか、そのことを説明します。広告には2種類がある「値下げするとお客が減るのはなぜか？」全10回の中では、クーポンプログラム、ポイントプログラムの利用は慎重にというお話 […]