食の損得感情
「fresh」で成功をつかんだ故ロッキー青木氏
今年7月、米国で鉄板焼きチェーン「Benihana」を成功させたロッキー青木氏が亡くなった。十数年前に一度だけお目にかかって、お話を伺う機会があった。渡米した当時の意気込み、やりたいことをできることと考えること、何事も楽しいことにすること、そんな話を熱心に強い目で語る様子が印象的だった。すべてを楽しいことに転じる氏の考え方は、彼の成功哲学の1つだが、もちろん彼のレストランにもよく表れている。鉄板で […]
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冷凍に対するイメージは経験によって変わる
少し前のことだが、札幌のすし店でのこと。スミイカの握りが出て、「うまいですね」とほめた。肉厚で透明感があってつやつやしている。鮮度が良さそうに見え、歯ごたえもありながら、軟らかく噛み切れる。「不思議ですね」と振ると、職人さん、一瞬黙って「これを言ったら、あなたなんて言います？」という表情でこちらをうかがう。
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冷凍インゲンのジクロルボス汚染。何を求め、何をするべきか
東京都八王子市のスーパーで販売された冷凍インゲンが、有機リン系殺虫剤ジクロルボスで汚染されていた。包装に開封した切り口以外に穴はないというから、事実なら開封後に汚染したか、シール前に汚染したかのどちらかだ。一方、開封した途端に石油系の臭いがしたというから、証言が正しければ、シール前の汚染ということになる。また、その臭いから、散布するために有機溶剤に溶かした状態のもの、つまり農薬として流通しているも […]
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プロならば買うコメの正体には敏感であるべき
三笠フーズをはじめとする汚染米流通の問題。自殺者まで出したことは本当に残念でならない。三笠フーズの流通先の会社社長がなぜ自殺したのか、真相は分からない。しかし、この問題に関係してしまった人が感じた“事の重大さ”を、食品に関わる仕事をしている向きは、よくよく噛みしめておくのが供養というものだろう。というのは、この問題は根が深く、氷山の一角かもしれないと考えて当たるのが賢明に思えるからだ。以下、厳しい […]
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米国消費者の非合理・非科学の部分に学べないか
「地球は青かった」と言えば、人類で始めて宇宙船で地球を周回したソ連のユーリ・ガガーリンが、帰還後に語った感想だ。立花隆の「宇宙からの帰還」によれば、ガガーリンは「天には神はいなかった」とも述べ、これが多くの米国人にショックを与えたのだという。それは、「無神論コミュニズムのアメリカ・キリスト教文化に対する優越性を誇る挑発的言辞であった」（同書）。
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秋田県比内地鶏ブランド認証 制度の歪みに揺れる老舗
7月8日に閉店した「くいだおれ」の創業者、故山田六郎氏の伝記「ばかたれ、しっかりせ」（柿木央久著、講談社）を取り寄せて読んだ。あまりのスーパー経営者ぶりに、一読しただけで全部を真に受ける気持ちにはところどころブレーキがかかるのだが、ともかくも痛快な立志伝には違いない。「くいだおれ」閉店が取り沙汰される昨今では、この希代の成功者も同店創業者として知られるということになるのだが、その人生で成し遂げた大 […]
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新しい調理法に積極的なヨーロッパ。日本が保守的に見えるのはなぜか
「日経レストラン」7月号で、飲食店向けの新製品を集めて、実際に料理人や経営者にも使ってもらい、所感を聞くという特集を担当した。高級な醗酵バターの風味を持ち、トランス脂肪酸はバターよりも少なく、価格もバターの半値程度というマーガリン「アロマーデ」、新機軸の調理機器、資材などなど、面白いものが多数集まった。料理人諸氏は経営の観点から、それぞれに冷静な判定を下したが、実験では誰しも面白そうに目を輝かせて […]
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セブン-イレブンの保存料・合成着色料不使用のどこを評価するのか
セブン-イレブンが弁当・そうざい類などで保存料と合成着色料を不使用としたことについて、私は肯定的に見ている旨を何度かこの覧に書いてきた。最初に書いた記事から時間が経ったこともあり、読者からはそれはなぜかといった問い合わせや、反論もいただいている。今一度、そのことについて説明しておきたい。
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すかいらーくの何がいけないと私は考えたのか
前回、5月22日の記事に対して、問い合わせ、ご意見やお叱りをいくつかいただいているので、それについて説明したい。その前に、表現について2つの反省点があるので、それからお伝えしたい。この記事中、「できもしないことを言い出して人気取りに走る、無責任で恥ずべき行動だった」をはじめ、すかいらーくを批難する内容を書いたのだが、表現が断定的であったために、私の主観ではなく客観と受け取られたとすれば、これは本意 […]
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教育再生懇談会の“携帯禁止”を食産業は笑えるか
全くばかげている。かりそめにも内閣総理大臣が開催する教育再生懇談会が、今月末にまとめる報告書に「小中学生に携帯電話を持たせるべきではない」という内容を盛り込むのだという。何かの問題が起こっていて、それとなんらかの物や事柄が関わっていると推測されたとき、他の物や事柄との関係をよく調べもせずに、他の方法も考えもせずに、とにかくなくしてしまえばいいという考え方は甚だしく合理性に欠け、極めて無責任であり、 […]
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「使い回し」は外食の常識ではないと信ずる
連休中、妻の父に温泉につかってもらおうということで、義父、妻、子供と私で車で出かけた。温泉と言っても首都圏の健康ランドのようなもので、朝食は付かない。それで翌朝、帰途にあったファミリーレストランで食事をした。我々の席を担当した店員は、妻の「これにはドリンクバーは付くの？」という質問を「後で説明します」と遮った。振り向けば、別の店員が、店内をバスケットの試合のように重心を落として敏捷に走り回っている […]
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バター不足でもなおマーガリンを買わない理由
お困りの人も多いと思うが、バターが手に入らないのに閉口している。駅前のスーパーでも、車で行くスーパーでも品切れ。冷蔵ショーケースの中はからっぽ。または、マーガリンが嫌と言うほど積み上がっている。バターが並ぶはずのスペースには、次の入荷は何曜日という張り紙だけ下がっているが、その当日もお客が殺到して、バターはあっという間に品切れとなるはずだ。その人だかりに目を血走らせて参加することを想像するだけで具 […]
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「これがあってよかった」体験の提供でうまくいくリスコミ
最近の味の素のテレビCMに好感を抱く。「小栗流直球たまごかけご飯」篇と名前が付いている。俳優の小栗旬が、ジャーから丼によそった熱々のご飯にくぼみを作って生卵を割って載せ、醤油をかけ、そこに味の素を振って、かきまぜながらかき込む。それだけのシーンで、特段の説明はない。食べているシーンが終わった後に、「さとうきびを醗酵させて」というメッセージも流れるが、このカットはおとなしい。最も伝えようとしているの […]
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「中国依存」「自給率アップ」はどちらも腐敗の温床
中国製冷凍ギョーザの中毒事件以来、食品の製造や流通に携わる人と話していて、気がかりなことが1つある。彼らの多くが、「今の日本の食は、中国産の農産物や食品なしには成り立たない」という趣旨のことを言う。その主張のニュアンスとして「今の」の部分はごく軽く、むしろ「これからも」という気持ちが強いように感じられる。そして、「だから、そのことを消費者や報道機関に理解してもらう必要がある」とも言う。ビジネスパー […]
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トイレに食事をしまったJAL機。食品衛生だけの問題ではない
2008年2月6日、日本航空の釜山発成田行きの旅客機が、軽食を積んだギャレーカート1台をトイレに収納して離陸していたことが分かった。釜山で空のカートを降ろし忘れ、所定の位置に収納できないカート1台があるのを、客室乗務員が離陸寸前に発見。咄嗟の判断でそれをトイレに押し込んで離陸した。上空ではカートの中身の軽食を通常通りサーブし、成田に着陸するときは再びそのカートをトイレにしまったという。