食って・走って・また食った
北海道に頼らず北海道を生かす美味「サヴール」（札幌・都通り）
個人的な用事のために久々に北海道へ行ってきた。その途中で「なにか力になるものを……」と考えて探したのが、札幌のフレンチ。 「ル・ヴァンテール」を立ち上げたシェフの店
戦術・戦略
繁盛の秘密・付加価値の正体
値下げするとお客が減るのはなぜか？（3）アンダーマイニング――金を渡すと人はやる気を失う
前回は戦術的低価格化とは異なる戦略的低価格化の例として外食産業とくにファミリーレストランの歴史を振り返りました。今回からが、「値下げするとお客が減る」という話の本題となります。
スクリーンの餐
レタス王のレタスと大豆先物
日本とフランスの農家が登場する作品を取り上げた前回に続き、今回と次回の2回にわたり、文豪ジョン・スタインベック原作の映画を通じてアメリカの台所を支えた農業の一面を見ていこうと思う。 小説「エデンの東」第4部から 今回紹介するのは「エデンの東」（1955）である。 小説「エデンの東」は、南北戦争から第一次世界大戦までの時代を背景として、旧約聖書の「カインとアベル」のエピソードをモチーフに、父子、 […]
繁盛の秘密・付加価値の正体
値下げするとお客が減るのはなぜか？（2）価格は他店との比較で決めるものではない
前回予告したとおり、「値下げするとお客が減る」ことの本論に入る前に、“戦略的低価格化”と“戦術的低価格化”とは異なるということを説明します。
食って・走って・また食った
「和しょく えびはら」（東京・神楽坂）の価値は価格にあらず
台風接近中で注意が必要ですね。そして今日は夏至。いよいよ夏が来ます。今年は過去最高の暑さになる、という予報もあるので、熱射病・日射病には注意しましょう。私のような自転車通勤者は、こまめな水分補給と、太陽が昇りきらない早い時間の通勤が必要かな、と思ってます。 あんなによいお店に空いてる日がある？ 夏が近づいてくると、無意識のうちに、さっぱりしたもの、すがすがしいもの、きりりとしたものを身体が求める […]
戦術・戦略
望郷バナナと映画「ラウンド・ミッドナイト」《特別寄稿》
「Fried Bananas」という曲についての考察。音楽の話題ですが、料理、商品開発、そして店舗運営にも通じるものがあるところを感じ取っていただければ幸いです。（編集部）
繁盛の秘密・付加価値の正体
値下げするとお客が減るのはなぜか？（1）出血大サービスの常態化
低価格を訴求する営業を継続していくとお客は次第に減っていく――私はそう考えています。もちろん、お客に「安い」「トクをした」と感じさせることで短期的に客数を増やすことはできるでしょう。しかし、長期的に見れば、価格訴求型の営業は店の価値を損なうものに違いないのです。
スクリーンの餐
土を食べる人――「奇跡のリンゴ」と「約束の葡萄畑」
現在公開中の映画「奇跡のリンゴ」（2013）について語るのは少々複雑な心境だ。
繁盛の秘密・付加価値の正体
店・料理の決め手は味ではない
ランチはコモディティであるということを書いてきましたが、ランチタイムに提供している商品がコモディティとしてのランチとして消費されていない場合は、実はあります。そのことについて考えてみましょう。
食って・走って・また食った
ぎゅぎゅっと詰まった洋食の宝箱！「IKOBU」（東京・飯田橋）
梅雨に入って、雨よりどんどん暑さが増してきた感があります。夏に近づいているのでしょうね。こういう日が続くと、自転車に乗っていても歩いていても、日射病対策は欠かせません。小まめに水分を取り、自転車通勤は、朝早く出るなど工夫しながら、乗り切りましょう。
繁盛の秘密・付加価値の正体
業界でほめられる「よく使う店」が突然没落するワナ
前回は、お客さんの頭の中やメモ帳にある“ランチ回遊リスト”に載ってしまえば、週に1～2回は来店してもらえると書きましたが、「ウチの店は毎日来店してくれる常連さんが多い」という店もあるでしょう。
スクリーンの餐
「映画 体脂肪計タニタの社員食堂」でダイエット
衣替えの季節で服装も薄着になってくるとウエストラインが気になる人もいるだろう。かく言う私も例外ではない（汗）。今回はそんな人のためにダイエットのきっかけになるような映画を紹介する。 「映画 体脂肪計タニタの社員食堂」の低カロリーメニュー 現在公開中の「映画 体脂肪計タニタの社員食堂」（2013）は、計量計測機器メーカーのタニタが社員の健康管理のために設けた社員食堂のレシピを公開し、2010年の初 […]
繁盛の秘密・付加価値の正体
繁盛居酒屋がランチ営業をしないのはなぜか
前回は、飲食店で扱うビールには規格があり、相場が生まれるというお話をしました。
食って・走って・また食った
絶品！至高の肉じゃが「ひまわり」（東京・西早稲田）
ようやく自転車通勤にぴったりな気温が続くようになってまいりました。今年は、寒気がなかなか去ってくれず、寒がりな自分は難儀していましたが、ようやく気持ちのいい季節！ 湿度もさほど高くなく、それでいてお日様の光が届く5月の風は最高なのです。このままずっと、このぐらいの気候でいてくれたらいいのですが……。暑くなりすぎると、今度は熱中症や着替えや冷房に注意！ となるわけで……。四季を楽しめる国とは言え、難 […]
繁盛の秘密・付加価値の正体
生ビールの価格がだいたい同じになる理由
さて、前回の「神の見えざる手」の話に戻りましょう。モノの値段が上がれば供給は増えて需要は減る、値段が下がれば供給は減って需要は増える。さてさて、自分の店にこのグラフを当てはめて考えるとしたら