戦術・戦略

ホットドッグを一口かじるハリー
スクリーンの餐

ダーティハリーとホットドッグ

2013年10月18日 rightwide
大リーグ観戦の定番メニューであったり、早食い選手権が話題になるなど、アメリカ文化に根付いているホットドッグであるが、今回はそれが映画の中で印象的に使われた例としてクリント・イーストウッド主演の「ダーティハリー」シリーズを取り上げたい。
繁盛の秘密・付加価値の正体

“ドライ”なサービス料と“上から”なチップ

2013年10月14日 齋藤訓之
サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”＝基礎付加価値と“お金であがなえないもの”＝メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。
イチジクの断面
伝承とサイエンスの養生訓

イチジクは消化不良や便秘にどう“効く”のか

2013年10月11日 旭利彦
イチジクは現在の中東、アラビア地方を原産地とするクワ科の落葉樹で、江戸時代の寛永年間（1624～44）に日本に入ってきたとされている。晩夏（8月）から晩秋（11月）にかけて実を熟させる。 タンパク質分解酵素フィシンを含む 　かつては畑や庭に植えられていたが、今ではそんな姿も少なくなり、日本人にはそれほど身近な果物ではなくなった。 　とはいえ、真っ盛りのイチジクは果物屋、八百屋、スーパーで見かけるこ […]
繁盛の秘密・付加価値の正体

付加価値を基礎付加価値とメタ付加価値に分けて考える

2013年9月30日 齋藤訓之
飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。 基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの 　飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当たります。 　金属やプラスチックやゴムなどがそれぞれ塊としてあるだけでは、全体の価格はそれぞれの塊の価格の合計にしかなりま […]
繁盛の秘密・付加価値の正体

料理を出して現金を受け取るだけでは人間のコミュニケーションにならない

2013年9月16日 齋藤訓之
前回までの2回は、「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉から、お客と店がやりとりするものには“金銭であがなえるもの”と“金銭であがなえないもの”の2つがあるということを説明しました。この区別を付けることこそは、コミュニケーションの妙、人付き合いの極意なのです。 言葉や品物のやりとりには意味がある 　人間同士のコミュニケーションは、常に以下の2つの側面を持っています。 ●コミュニケーションは「表現 […]
繁盛の秘密・付加価値の正体

「ごちそうさま」「ありがとう」が店に力を与える

2013年9月9日 齋藤訓之
料理研究家の栗原はるみさんという方には、本当にいい編集者がついていらして、栗原さんの手腕もさることながら、一つひとつの本の編集者の仕事ぶりに関心しています。 お客の「ありがとう」の言葉が人生を変えた 　その栗原さんの最初の大ヒット作が「ごちそうさまが、ききたくて。」という本です。タイトルがいいでしょう。私は、「ごちそうさまが聞きたい」というのは、料理をするお母さんにもお父さんにも、そしてお店で料理 […]
繁盛の秘密・付加価値の正体

「ごちそうさま」が欲深い経営に役立つ

2013年9月2日 齋藤訓之
今回からは、“付加価値の正体”ということについてお話していきます。これは“欲が深い”人のためのお話です。「『ごちそうさま』はなぜ言うのか」ということから、恐らくほとんどの方が聞いたことのないお話をしていきます。