製造・物流アーカイブ - 21ページ目 (27ページ中)

ワイン用パッケージのほとんどは段ボール製だ。一般に縦箱よりも平箱の方が堅牢に出来ているが、強度が同じだった場合、メリットがあるのはどちらの形だろうか。また、縦箱を倒立させて積み付ける場合は少なくないのだが、その理由はなぜか。

夏は何と言ってもビールに枝豆と言いたい。ビール以外の酒でも、つまみには枝豆が選ばれることが多い。歴史の永い食材であり、枝豆の将来は明るいと信じている。ところで、枝豆には「だだちゃ豆」等のブランド品が存在するが、これをしのぐ“絶品の枝豆”があることをご存じだろうか？

“輸送荒れ”を起こしたワインは、1～2カ月程度静置すれば回復するとされていたが、私はそれが本当かどうかを確かめたかった。そこで国内での簡易的な実験を考えて実験を行った。その後、輸送時にワインを収めるケースが、そもそも“輸送荒れ”を起こしやすい構造になっていることに気付いた。

デカンティング（デカンタシオン）をする際に守るべき作法と、通常行われるワイン・グラスに注ぐ注ぎ方とには矛盾がある。また、今日誰もがワイン・グラスをぶん回すスワリングを行うが、それの効果が何であるのかは理解されていない。それらのことを再検証する。

食物中の化学物質で素性がわかっているのはごく一部。少量でも有害と言える化学物質はいくらでも存在する。それに対して、人類はさまざまな試行錯誤を通じて有害性を低減する調理法を編み出してきた。食材の特徴を理解して、適切な加工・調理を行うことの重要性を認識したい。マメ類の例はその理解を深めるのに役立つ。

前回は、コルクを打栓したボトルのワインは、コルクが接していた瓶口内壁にワインの香味を損なう不快物質が付着していることを説明した。これによる汚染を防ぐには、抜栓後に瓶口内壁を拭き取ることと、ワイン・ボトルを回転させながら1杯目を注ぐことだ。その方法について説明する。

同じワインを複数の人がテイスティングすると、評価が分かれることがよくある。これは個人差によるものと思いがちだが、その原因をある視点で考えると単純なメカニズムから必然的にそうなることがわかる。ただし、これは既存レストラン業界にとっては絶対に認めたくない事実でもある。

凍り豆腐は、寒冷な気候の各地でそれぞれ独自に誕生したに違いない。栄養価も高く、最近は水に溶いた粉末だしに入れてレンジにかけるだけで食べられる手軽な製品もある。

ブショネ（コルク臭）は2～3％のボトルに発生することは致し方ないとされてきた。しかし、これによるレストラン経営の圧迫は無視できない。コルク栓を使う限りこの問題はつきまとうが、抜栓時にその影響を抑える方法はある。それを説明していくが、その前に推薦図書を数冊紹介する。

メゾン・ルモアズネ社は、ワインの熟成に一般的なセシル・オーク樽ではなくリムーザン・オーク樽を使う。私はそれによってどのような違いが出るのかを確認したかった。リーファー・コンテナで着荷したそれらは、はっきりとした違いを語った。

ダイズは、イソフラボンという物質を含んでいる。これは女性ホルモンに似た作用があるため、かつて“環境ホルモン騒動”が起こったときには一緒に心配された。しかし食品として普通に摂れば心配無用。ただし、サプリメントや健康食品の場合には配慮が必要だ。

赤提灯で、下野隆祥氏が私に国産ワインのテイスティングをさせたのは、ダメージのない健康なワインを切望する心を語るためだった。ワインのリーファー輸送が業界にさまざまな波紋を呼ぶことを予想して躊躇する気持ちがあった私だったが、その夜の出来事をきっかけにその成功を誓うこととなった。

「六人会」で出会ったソムリエ下野隆祥氏にはたくさんのことを教わった。その下野氏も、やはり輸入ワインのダメージに注意を払う人だった。ある日、氏に誘われて入った赤提灯で、意外なワインのテイスティングをすることとなり、私は氏の意図を量りかねて混乱した。

油揚げの形は、ユニークな袋状である。そのまま食べてもよいが、さまざまな食材を包み込むバツグンの包容力を有している。この食材こそが、新世紀になっても“おふくろの味”と言えるのではないだろうか。

ワイン・グラスに異臭を残すのは、グラスを拭くクロスに雑菌が繁殖している場合だけではない。屋上の高置水槽の汚れは飲み水の異臭の元となるだけでなく、洗浄水として使った場合にもグラスに異臭を残す。専門家はそれを知っていて、適切な設備を整えている。