再考・ワイン物流改善
液体の攪拌を起こさない製造・輸送プロセス（1）
良好な香味を生み、保つには、製造から消費まですべての段階で攪拌を起こすポイントをなくしていくべきだ。これは筆者だけのこだわりではない。過去にはこの点を重視する醸造家が複数いたのだ。
製造・物流
大豆変身物語
しょうゆの将来
日本人にとって欠くことのできない調味料がしょうゆ。しかし、昔に比べて使うことが少なくなったように感じないだろうか。筆者の場合、食卓でしょうゆを使う機会は刺身とすしくらいしかない。おひたしや冷奴などでは、希釈用つゆやポン酢を使うことが多い。
再考・ワイン物流改善
時間短縮のために静置長期熟成を軽視すれば市場はシュリンクする
醗酵食品の多くは、静置長期熟成の中で他にはない品質が得られるものだ。ところが、昨今のコスト削減の要求の中、その手間と技術がないがしろにされている。今一度、静置長期熟成の意義と価値を見直してほしい。
製造・物流
日本水産にニュージーランドのマオリが神像を寄贈／ニュージーランド国外初
日本水産はニュージーランドの漁業会社アオテアロアフィッシャーズ（Aotearoa Fisheries／以下AFL社）から、現地先住民マオリに伝わる海の神とこの神が統治する世界を表す神像「テ・ワレオ・タンガロア」（写真）の寄贈を受け、8月23日（木）、日本水産東京イノベーションセンター（東京都八王子市／以下TIC）で序幕を行う記念式典を行った。
再考・ワイン物流改善
攪拌による品質劣化――清水健一氏の水クラスターによる説明から考える
酒販店を経営してきた経験とテイスティングなどの実験から、攪拌した酒類の品質は低下することは間違いないと言える。知りたいのはそのようになるしくみだが、この解明はまだなされていない。その中で、清水健一氏の著書にある熟成の説明に糸口がありそうに見ている。さらに多くの方が関心を持ち、検証・実験・考察を行っていただきた。
大豆変身物語
遺伝子組換え技術の必要性
1996年に本格的な商業栽培が始まった遺伝子組換え（GM）作物は、瞬く間に世界の農地に広がった。日本も大量のGM作物を輸入しているが、それを知っている消費者は少ない。「遺伝子組換えでない」という表示で、実態が覆い隠されているためである。GM技術の理解者を増やしたいものである。人類の将来に、不可欠な技術と考えているためである。
再考・ワイン物流改善
実験のすすめ――液体製品を横倒しで運ぶことの罪
ワインをはじめ、液体製品を横倒しにして運ぶことは、香味を損なうことになる。これが本当かどうかは、ごく簡単な実験で試すことができる。ぜひテストを行ってみていただきたい。
大豆変身物語
みそソムリエという資格
「みそソムリエ」という新しい民間資格がある。みその伝道者であり・理解者であり・伝承者でもあるとサイトでは説明している。毎年、資格保持者が着実に増加している。
再考・ワイン物流改善
縦箱正立輸送が普及すれば評価されるワインが変わる
縦箱正立輸送と平箱横臥輸送でワインの品質はどう変わるか。ブルゴーニュのヴァン・ド・ターブルをそれぞれの梱包で輸入して実験してから10年後、地下セラーにあった、実験の最後のセットを観察し、テイスティングした。結果は初回から3年後までの比較のときよりも大きな違いを生じていた。ワイン業界の方には、この実験について、追試を行ってもらいたいとお願いしている。
再考・ワイン物流改善
縦箱正立と平箱横臥の差を確かめる
ワインを縦箱に収めて正立輸送した場合と、平箱に収めて横臥状態で輸送した場合とで、輸送荒れはどれほどに違うものか。国内での簡易実験の後、実際にフランスの産地から日本への輸送過程での実験を模索したが、これには障害があった。というのは、縦箱正立輸送の場合、コルクが乾燥萎縮してワインがダメージを受けずに済むには45日以内の輸送ができなければならないが、実験を考えた当時、それが困難な状況になってきていたのだ […]
大豆変身物語
ことわざも調味するみそ
みそは、地域ごとに特色ある製品が造られている。調味料としてはもちろん、多様な“なめみそ”も食卓に欠かせない。「手前みそを並べる」等、豊富なことわざからもわかるように、みそは日本人の生活に密着した重要な食材なのだ。しかしながら、生産量は減少傾向が続いている。その価値をもっと見直したいものである。
再考・ワイン物流改善
天然コルク栓は本来ワイン・ボトルに適したものではない
そもそもコルクは通気性を持っており、ワイン・ボトルの栓として適当なものではない。しかし、その欠点を取りつくろうために、「ワインは呼吸する」などの風説が流されたと考えられる。半面で業界ではコルク栓の欠点は自覚されており、コーティングなどのさまざまな改良が行われている。
再考・ワイン物流改善
シャンパン用コルク栓は天然コルク栓の気密性の証明にならない
近年、ワイン・ボトルを縦置きしている売場を多くみかけるようになった。おそらくは“コルク栓の気密性は高い”とするマット・クレイマー氏の主張に影響されたものだが、天然コルク栓ボトルでは適切な陳列方法とは言えない。同氏はその主張の例としてシャンパン用コルク栓の気密性を挙げているが、実はこれは天然コルク栓ではない。
大豆変身物語
ダイズの由来
ダイズのご先祖（原種）はツルマメと考えられている。ツルマメはミニサイズのダイズに見え、茎はつる状である。日本はもちろん、東アジアから東シベリアにかけて広く分布する。これらのどこかで、栽培化（ダイズ化）されたに違いない。
再考・ワイン物流改善
ドイツ・ワインの縦箱のメリットは堅牢性だけでなく気密性にもある
ドイツ・ワインの縦箱は、フランス・ワインのそれよりも丁寧かつ堅牢に作られていて、高級ワインにも縦箱が使われる傾向が見られる。それが可能になったのは、パッケージの気密性を高めたことによると考えられる。