製造・物流
2015年食の10大ニュース［1］
人類はホモ・サピエンスたる存在か。
Articles by 横山勉
製造・物流
2014年食の10大ニュース［2］
食品表示基準案まとまる 新たな機能性食品表示制度の導入決定 消費税8％開始と10％延期決定 TPP交渉足踏み 食品値上げ常態化 エネルギー価格暴落 牛丼チェーンの模索 ダイエー・ブランド消滅 「セブン-イレブン」の存在感 NHK朝ドラ「マッサン」好調
大豆変身物語
大豆に注目！
大豆は日本人の食生活を永年支えてきた重要な食材である。また、米や小麦等の穀物と並んで、人類にとって重要な作物である。特に、穀物では困難な役割となるタンパク質、脂質の供給源として、その重要性の認識が深まり関心が高まっている。
大豆変身物語
めんつゆの躍進
1952年、めんつゆという商品が誕生した。しかし、その用途は麺類を食べるときの汁を作るだけに止まらなかった。だし入りの汎用調味料として、鍋ものや煮ものに広く用いられるようになった。さらに、おひたし等のつけ・かけ用へと、しょうゆのテリトリーにまで用途を拡大した。ついに1994年、購入金額で、つゆ・たれ類がしょうゆを逆転した。
製造・物流
2013年食の10大ニュース［1］
【1】TPP交渉に日本参加 【2】和食がユネスコ無形文化遺産登録決定 【3】老舗ホテル・デパートの料理名偽装発覚 【4】食品値上げが相次ぐ 【5】楽天球団日本一と東北復興 【6】原発の風評被害は継続中 【7】BSE全頭検査に終止符 【8】食品ロス削減へ一歩前進 【9】新食品表示制度の迷走 【10】ビッグデータ活用広がる 選んだニュースの順位はつけ難い。関連するものをグループ化して解説する。 1 […]
大豆変身物語
大豆食品の良さはトクホだけではない
大豆を使用した食品には、数多くのトクホ（特定保健用食品）がある。これらで期待される効果を担うのが、含まれる関与成分であるが、それは大豆自体が持っているか、発酵過程で生じたものである。もちろん、通常の大豆食品にも広く含まれるものも多い。食生活全体のバランスの中でトクホ製品の利用を考えたい。
大豆変身物語
しょうゆ容器の開発競争
しょうゆは開栓後に酸化による劣化が起きる。これはしょうゆメーカーにとっては長年の課題だったが、2009年、これを解決する酸化防止容器を用いた画期的な製品「ヤマサ 鮮度の一滴」が発売された。新機能を備えた製品が現れると、他メーカーも負けてはいられない。工夫してさらに使いやすい新製品が登場するものである。社会と消費者にとって、このような競争は有意義と考えている。
大豆変身物語
浜納豆と中国の豆チ／穀物を塩蔵したのは味のためか
人類が食塩を発見すると、食品を塩蔵して保存することを始めた。中でも穀物の塩蔵品が穀醤（こくびしお）である。浜松名物に浜納豆というものがある。これは平安時代に中国から伝わったとされるが、穀醤の発展したものであろう。同起源と考えられるものに、現在の中国でもよく使われる豆チがある。これらについて紹介したい。
大豆変身物語
料理本ブームのさきがけ・江戸時代の「豆腐百珍」
近年、「体脂肪計タニタの社員食堂」を筆頭に、企業による特徴ある料理本の発行が増えている。また、料理人や料理研究家等による料理本の発行も相変わらず盛んだ。しかし、料理本ブームというのは現代特有の現象ではない。実は、料理本ブームは江戸時代にも存在した。その嚆矢は「豆腐百珍」の大ヒットで、以降「百珍本」が次々に発行された。この「豆腐百珍」の遊び心は現代にも伝わっている。料理本ブームを振り返り、また豆腐類 […]
大豆変身物語
おからは食品か産廃か
豆乳や豆腐等の製造に伴い、おからが大量に発生する。その多くが産業廃棄物として処分されてきたが、近年は有効活用が進んでいる。それでも、食用としての活用はごく一部に止まっており、もったいないと思う。だが、究極のおから処理の試みも進捗しつつある。
大豆変身物語
“セミ・ベジタリアン”のすすめ
ベジタリアンという生活スタイルがある。一般に動物性食品を摂らないが、食品の選択にはいくつかのタイプがある。宗教上の理由もあるが、自身の健康だけでなく、地球環境にも好ましいという。
大豆変身物語
「美味しんぼ／醤油の神秘」の誤り
近年、丸大豆しょうゆの消費量が増加している。脱脂加工大豆を原料とする通常品に比べ、香りや味に差異があることが明らかになってきた。丸大豆は原料価格が高く、使用するために工夫が必要だ。本商品を望む消費者だけでなく、メーカーにも有益な商品なのである。
大豆変身物語
脱脂大豆は“ダイズカス”に非ず
脱脂大豆は、大部分が飼料と肥料にしか使用されない時代があった。しかし現在では用途が広がり、多様な食品に活用されている。タンパク質源として、人類の食を支える重要な素材であることを改めて認識したい。
大豆変身物語
日本文化の東西差と大豆
日本は小さな島国だが、地域ごとに異なる多様な文化がある。それでも、ざっくり分けると東西の文化の差異が顕著である。これは、自然風土と歴史の積み重ねによって育まれてきたと考えられる。自然風土に注目した「照葉樹林文化論」は、東西差を説明する有力な仮説である。
大豆変身物語
中国豆腐事情と腐乳
日本の一般的な豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐等が存在する（第4回参照）。これに対し、中国の豆腐の多様さには目を見張るばかりである。その中でも、なじみのない醗酵豆腐は興味深い。醗酵豆腐の代表格と言える腐乳の範疇に限っても多様であり、注目している。