食卓書机
ワインはプライドでなく商品
ワインに力を入れているお店の中には、まだ四半世紀前のバブルの亡霊が棲んでいるように見える店がときどきあります。料理にハウスワインを合わせればお店の様子から想像した客単価に収まるところ、ワインリストから別なワインを選ぶと客単価が2倍にも3倍にも、あるいはそれ以上にもなってしまうような場合です。これであると、おそらく料理やインテリアやサービスが釣り合わないという印象を残すでしょう。 比較的安価で味 […]
Articles by 齋藤訓之
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FFSはCVSと組めないか
「セブン-イレブン」がレジ横でのドーナツの展開に着手して8カ月が経ちます。8月末までに全店展開を予定しているとのことです。しかし、まだ改善点がいくつかあるように思います。 まずオペレーションがよくないようです。具体的にはショーケースから取り出しにくく、提供がスタッフの負担になっているように観察されます。というのも、ショーケースの中にドーナツをかなり起こした状態で収納していますが、ここから商品を取 […]
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脱規模の経営はトヨタに学ぶ
「トヨタ生産方式」と言うと、多くの方はすぐに「かんばん方式」という言葉を思い出すでしょう。しかし、この生産管理方式を体系化した中心人物である大野耐一氏は、これを初めて内部から社会に紹介した本である「トヨタ生産方式――脱規模の経営をめざして」の中で、早くも「トヨタ生産方式すなわち“かんばん方式”である短絡」を戒めています。 かんばん方式は、トヨタ生産方式が目指すものを実現するためのツールの一つに過 […]
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マクド不調は基本力低下では
日本マクドナルドの4月の月次セールスレポートを見ると、前年同月比の全店売上高が▲21.7％、同既存店売上高が▲21.5％、同客数が▲15.3％で、引き続き2桁のマイナスが続いています。同客単価も▲7.3％です。この10カ月間2桁のマイナス（既存店売上高は最大で2015年1月の▲38.6％）が続く異常事態を更新しています。 きっかけを求めれば2014年7月の上海福喜食品有限公司の不祥事問題からと […]
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箱根の苦渋の決断から考える
おおむね天候に恵まれた連休となりました。そんななか、箱根山の大涌谷付近で今後火山性の事象が発生する可能性があるということで、神奈川県箱根町は付近のハイキングコースへの立ち入りを禁止する措置を取りました。観光地にとって書き入れ時ではありますが、安全第一の判断を大切に受け止めたいと思います。 考えてみれば、自然災害ではなくとも店舗やその周辺には多かれ少なかれさまざまな危険の種が潜在的にあるものです […]
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農業のビジネス戦略を考える
日本フードサービス協会（JF）が昨日発表した2015年3月外食産業市場動向調査の中に興味深い数字がありました。 和風ファストフード（牛丼チェーン等が主体のカテゴリー）は前年同月比で客単価が 13.4％上昇し、客数は11.0％減少。結果、売上高は100.9％とほぼ前年並みということです。 その比較対象である前年同月とは、消費増税による値上げ前の“かけこみ需要”（一種のキャンペーンの形となった […]
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オーナーシェフは一人で三役
日本では普通「オーナーシェフ」と言いますが、これは英語とフランス語の混成で作った和製外来語で、フランス語で統一するならシェフパトロン（chef-patron）が正しいようです。 シェフ（chef）も英語では chief ですから、もともとは管理者の一人ですが、patron はオーナー、出資者です。 そこで気付くわけです。いわゆるオーナーシェフつまりシェフパトロンは一人三役、3つの顔を持つ複雑 […]
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トランス脂肪は表示すべきか
最近日本でもトランス脂肪への関心が高まっていますが、先週国立医薬品食品衛生研究所が発表した食品安全情報（化学物質）No.05（2015.03.04）に興味深い動向が書かれていました。 FSANZ（オーストラリア・ニュージーランド食品安全当局）は従来、政府への助言で一定の閾値を超えるトランス脂肪について義務表示を薦めていたのに対し、このほど技術的評価を実施した結果として、企業がすでに製品中のトラ […]
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「有機野菜はウソをつく」発売
本日、「有機野菜はウソをつく」（SB新書）が発売となりました。なぜこのような本を書いたのか、少し事情をお話ししておきたいと思います。
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現場の変化に遅れを取る改革
昨夜、JA全中の萬歳章会長が、政府・自民党の改革案を受け入れる考えを表明しました。その大筋は、農協法に基づく組織と位置づけられてきた全中を2019年3月末までに一般社団法人に形態を変えること。ただし、それ以降も地域農協の総合調整などの機能を持つことを農協法の付則に盛り込むこと。全中の監査部門を切り離して新しく監査法人を設立し、地域農協はその新監査法人と他の一般の監査法人とどちらを受けてもよいとす […]
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「有機」で売れる時代は過去
今日は節分。どうも“恵方巻派 v.s. 豆まき派”のような取り上げ方が多いようですが、“どちらか”ではなく“どちらも”でいいですよね。 大切なのは“季節の大晦日”をしっかり締めくくる気持ちでしょう。1年を、24のシーズンの移り変わりととらえた24節気の24番目「大寒」の、同じく72のシーズンの移り変わりととらえた七十二候の72番目「鶏始乳」（にわとりはじめてとやにつく）の、今日は最終日です。 […]
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店では苦情食品の発生が多い
どうもマクドナルドの異物混入のニュースが続くようですが、実際にミスが増えるような問題があるのか、消費者が苦情を寄せやすくなったのか、メディアが熱心に情報を集めているのか、それらの複合なのかはよくわかりません。 1日に会津若松市の店舗で発生した、チーズバーガーに「長さおよそ5mmの細い鉄」が混入していたという事案は、グリドルの焦げを削り取る作業で出た削りかすだったということでした。 NHKのニュ […]
農林・水産
2014年食の10大ニュース［7］
農業に関する話題をまとめた。
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輸入解禁の矢先のBSE発生
厚生労働省の12月22日の発表によると、11月18日成田空港検疫所の輸入時検査で、ポーランド産牛に輸入条件である扁桃の除去が不十分なもの（冷凍舌3箱、52.05kg、丸紅が輸入）が確認されたということです。 同省では同じ施設から出荷された貨物およびポーランド産牛舌の輸入手続きを停止。またポーランド政府に対し再発防止策等の詳細な調査を要請していたところ、12月11日、ポーランド政府より当該施設に […]
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ビールケースを踏む人の神経
「ペヤング」の焼そばにゴキブリが混入していたことが、Twitterで写真付きでツイートされたことから始まった事案については、その後まるか食品（群馬県伊勢崎市、丸橋嘉一社長）が、外部機関の分析結果をもとに社内で検証を行った結果、製造過程でのゴキブリ混入の可能性は否定できなかったとして、11日、全工場（本社工場、赤堀工場）での生産自粛および全商品の販売休止を発表しました。 まるか食品 http://w […]