食べる智恵
駅弁を“文化”として守る
JR東日本は、87年の国鉄民営化以来業績を伸ばし続けてきた。99年頃から伸びは鈍化しているが、JRグループの稼ぎ頭であることに変わりはない。首都圏というドル箱を持つこともさることながら、技術革新、それによるスピードアップ、効率化、サービス力の強化があっての結果だ。
Articles by 齋藤訓之
食の損得感情
科学的・合理的に作ることを嫌う心理
ピクセン（現バイオミメティクスシンパシーズ／東京・江東、漆畑直樹社長）は、香りに関する技術を核に、新市場開拓に取り組んでいるベンチャー企業だ。香りによる室内環境の改善、医療への応用、防災への活用などに取り組み、香りによる集客、購買促進などでも実績を上げている。
食の損得感情
時代によって方法は変わり、使い手にも変化が求められる
アンゼンフーズ（静岡県沼津市、山形晋一社長）は、冷凍食品業界では名の通った会社だ。とくに中国料理を得意とし、冷凍の点心についてはパイオニア的存在。「およそ中国料理店で提供するものなら、なんでも冷凍食品にしてみせる」ということで、北京ダックの量産化にも成功している。
食べる智恵
胸を張って飲むインスタントコーヒー
ムンバイの空港で。食事をする分ぐらいの金額をドルからルピーに換えた後、飛行機に乗るまでまだ数時間あったので、もう少し両替えして市内をぶらぶらしようと思った。ところが失敗。さっき両替えした銀行の窓口に行ってみると、開襟シャツの行員たちは机の上に斜めに腰掛け、お茶の用意をしているところだった。首を傾げて見せると、手に持ったティーカップを指差しながらウインクが返って来た。ティータイムに入ったのだ。
食の損得感情
コシヒカリ新潟BLの登場が教えたもの
新潟県は、イモチ病抵抗性のある新品種コシヒカリ新潟BL1～6号（以下コシヒカリ新潟BL）を奨励品種とし、2005年産からは、県下で従来品種のコシヒカリの作付けと集荷を事実上停止し、全面的にコシヒカリ新潟BLに切り替えた。この政策に対して、県内の大半の農家は従順に従ったが、独自の販売力のある自立的な農家やコメ流通関係者から拒否や反対があったり、食味の違いから新潟産コシヒカリの価値下落を危惧する声が上 […]
食の損得感情
農薬の是非が厄介なのは好き嫌いの問題だから
元・いずみ開発企画室長で、現在は宮城県食産業商業振興課に勤務する三輪宏子氏の呼び掛けで、2年前、食品に関する小さな勉強会が開かれた。食品メーカーの開発担当者と食品や外食の分野で執筆することが多い記者、編集者が自発的に集まり、とかく悪玉とされがちなものについて専門家の説明を聞こうというものだった。
食の損得感情
米国産牛肉再開！と小躍りしている場合ではない
米国産およびカナダ産牛肉輸入の年内再開が具体的になりつつある。米国の牛肉生産・流通のやり方には改善すべき点がたくさんあるにせよ、BSE(牛海綿状脳症）対策として、日本政府が全頭検査や禁輸にこだわる必要はない。要は、適正な評価に従って有効な対策が講じられ、ヒトへの感染の確率が低くできればいいのだ。
食の損得感情
日本版GAP普及の鍵握るは小売業
日本版GAP（Good Agricultural Practice／適正農業規範）の確立・普及について、農水省がここ数年取り組みを強化してきている。2005年度は「食の安全・安心確保交付金」（総額約27億円）の内数という形で予算化している。国家的な事業であるわけだが、ここに至ってもなお、農業界にも、小売業界にも、外食業界などにも、アパレルのブランドではない「GAP」なる単語が十分に浸透しているとは […]
食の損得感情
ワインの栓から食品の技術革新戦略を考える
瓶詰めしたワインの熟成には、瓶の外からの空気の（若干の）流入が必要か否か――そんなことの議論がまだ続いている。外気が必要と考える向きは、「従ってワインボトルの栓はコルクでなければならない」と主張し、熟成にはワイン中の溶存酸素で十分で外気は必要ないと考える向きは、「スクリューキャップこそワインの熟成を安定させ長く品質を保つ」と主張する。
食の損得感情
有望に見える栄養週期農法が受け容れられない理由は
ナシやブドウが店頭をにぎわす時期となってきた。ブドウで人気があるものの一つに「巨峰」があるが、この名称は実は日本巨峰会（東京都杉並区、大井上静一代表取締役）という株式会社の登録商標であって、品種名は石原センテであるということは、意外と知られていない。
食の損得感情
「オカルト」を乗り越えて見聞せよと叱責されたものの
やや旧聞に属するが、「光合堀菌」なるものが世間を騒がせている。ある食品を摂取すると、体内に存在しなかった菌が合成されるなどという説明で、どうも菌の存在自体が疑わしい。これは際立った例の一つだが、微生物に関する商品はオカルトや新興宗教と結び付きやすく、詐欺や詐欺まがい商法に利用されることも少なくない。
食の損得感情
有機は信条、制度、マーケであり、栽培技術ではない
前回の記事に対して、何人かの読者から「この筆者は有機農法派であるか？」といった問い合わせが寄せられた。これについては、連載の回を重ねるに従って徐々に明らかになるようにと考えていたが、疑問や誤解を生むのは本意ではない。ここで私の基本的なスタンスを明らかにしておこうと思う。
食の損得感情
ホタルの里を実現する農薬使用法
福井県鯖江市で水田約50haを経営する内田農産（内田秀一代表取締役）のセールスポイントは、圃場を舞うホタル。内田社長は地域の人々や関西、関東などの顧客に呼び掛け、毎年「ホタルを観る会」を催している。長年培った減農薬・無化学肥料（福井県特別栽培農産物認証）での栽培ノウハウの賜物だが、内田社長本人は「無農薬論者では全くない。農薬はせっかくの文明の利器。使わない手はない」（内田社長）と言う。
食の損得感情
雨知らずの土地の自由な農業経営者
「恵みの雨」とも言うが、雨は農家にとっては悩みの種でもある。長く続けば日照不足となるし、作物の茎葉が湿ればカビの胞子や病原菌が付きやすくなる。圃場の管理が悪ければ根の呼吸を阻害し、いわゆる湿害を来す。何より作業計画が立てづらい。やっと晴れたと思えば雑草対策に追われる。そんなあれやこれやの心配がなく自由にできたら、というのはこの季節の農家のお定まりの話題だ。
食の損得感情
人間は物質だけでなく意味を食べる
今夏、米国では飼料用のGM（遺伝子組換え）アルファルファが流通する見通しという。目を引くのは、これまでに商品化されているGM作物は、ダイズ、トウモロコシ、ナタネ、ワタ、ジャガイモなどいずれも飼料作物か工業的に利用される作物が主で、今回また飼料作物が加わるということ。このことをつかまえて、米国のマーケットでも主食をGM作物にすることには躊躇があるという声もある。