Articles by 齋藤訓之

About 齋藤訓之

Food Watch Japan編集長　さいとう・さとし　1988年中央大学卒業。柴田書店「月刊食堂」編集者、日経BP社「日経レストラン」記者、農業技術通信社取締役「農業経営者」副編集長兼出版部長等を経て独立。2010年10月株式会社香雪社を設立。公益財団法人流通経済研究所特任研究員。戸板女子短期大学食物栄養科非常勤講師。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科非常勤講師。日本フードサービス学会、日本マーケティング学会会員。著書に「有機野菜はウソをつく」（SBクリエイティブ）、「食品業界のしくみ」「外食業界のしくみ」（ともにナツメ社）、「農業成功マニュアル―『農家になる！』夢を現実に」（翔泳社）、共著・監修に「創発する営業」（上原征彦編著ほか、丸善出版）、「創発するマーケティング」（井関利明・上原征彦著ほか、日経BPコンサルティング）、「農業をはじめたい人の本―作物別にわかる就農完全ガイド」（監修、成美堂出版）など。※amazon著者ページ →

店の統合が崩れたときに繁盛は止まる

2013年12月16日齋藤訓之

長く繁盛を持続させている店は、店全体がよく整理されていて、全体が与える印象がまとまっています。外観、内装、什器備品、食卓、食器、ユニフォーム、人の立ち居振る舞いや話し方、そして商品（料理）などなど、これらが全体として一つの統合された印象を作り出しているものです。

“おせち問題”からの改善でその先を目指す

2013年12月13日齋藤訓之

【グルーポン・ジャパンCEO根本啓さんへのインタビュー】グルーポン・ジャパンの根本啓代表取締役CEOに、2011年1月のおせち問題からの同社の改善の内容と、現在のグルーポンのサービス、今後目指すところを聞いた。

間違っている消費者への迎合は市場の進歩を妨げる

2013年12月2日齋藤訓之

昨今、「顧客視点」などといって消費者のいいなりになることが企業の美徳とされる風があります。しかし本来、食についてより正確でより深い情報は企業・店が持っているはずです。それを伝え、消費者にも変わってもらうための活動が必要です。

握りずしが“まがいもの”のそしりを受けなかったことに学ぶ

2013年11月25日齋藤訓之

メニュー虚偽表示のような不正が発生する要因は、店や会社の中だけでなく、需用者／消費者の側にもあります。店や会社には、これを減らしていく努力も必要です。

かぐや姫に差し出された宝物は偽物だったと言えるか

2013年11月18日齋藤訓之

ホテル、百貨店のメニュー虚偽表示が相次いで発覚し問題となっていることを機に、食ビジネスにまつわる“ウソ”について考える続きです。突飛に感じられると思いますが、かぐや姫のお話から偽物について考えてみます。

メニュー虚偽表示問題は今後も発生する

2013年11月11日齋藤訓之

ホテル、百貨店のメニュー虚偽表示が相次いで発覚し問題となっています。この機会に、店で発生し得る“ウソ”について考えていきましょう。

“支払い切れていない”からお客がまた来る

2013年10月28日齋藤訓之

客単価が一定レベル以上に高額であると利用頻度が低くなるのは、可処分所得に対して一度の利用額が高額であれば利用可能な回数が減るのは当然と思えるわけですが、それはある意味結果論ではないかというお話をしました。

宅配便とホテル・先端の異常

2013年10月28日齋藤訓之

先週は2種3件の大きな不祥事の発覚がありました。　一つはヤマト運輸の「クール宅急便」で、常温での仕分けが複数箇所で行われていたことが「同社関係者」によって明かされたことです。　“野積み”やそれに類する取り扱いによる温度の逸脱はコールドチェーンの中で常に発生し得るハザードであり、クリティカルな管理点です。同社では「一部でルール通りに運用されていない事実がありました」としていますが、ソフト面に問題 […]

チップ、サービス料は発達した消費社会にはそぐわない

2013年10月21日齋藤訓之

日本で外食というビジネスが産業化したのは戦後、チェーンストア型のオペレーションが普及し始めた1960年代頃からあるいは1970年代頃からと言われています。しかし、多くの飲食店が事業として成立するほどに外食市場が発展し始めたスタートの時期は、江戸時代に遡ります。

“ドライ”なサービス料と“上から”なチップ

2013年10月14日齋藤訓之

サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”＝基礎付加価値と“お金であがなえないもの”＝メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。

「マクドナルド」の「スマイル￥0」に込められた価格政策の秘密の知恵

2013年10月7日齋藤訓之

「マクドナルド」のメニュー表に「スマイル￥0」と表示されているのを見たことがあるでしょう。昨年この表示の廃止が伝えられましたが、最近はまた「スマイル￥0」の表示を復活させているようです。

付加価値を基礎付加価値とメタ付加価値に分けて考える

2013年9月30日齋藤訓之

飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの　飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当たります。　金属やプラスチックやゴムなどがそれぞれ塊としてあるだけでは、全体の価格はそれぞれの塊の価格の合計にしかなりま […]

「付加価値」が一種類と考えるから間違える

2013年9月23日齋藤訓之

お客と店がやりとりするもののうち“金銭であがなえないもの”について、お客が発する「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉で説明してきました。では、店がお客に渡す“金銭であがなえないもの”とはどんなものでしょうか。

料理を出して現金を受け取るだけでは人間のコミュニケーションにならない

2013年9月16日齋藤訓之

前回までの2回は、「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉から、お客と店がやりとりするものには“金銭であがなえるもの”と“金銭であがなえないもの”の2つがあるということを説明しました。この区別を付けることこそは、コミュニケーションの妙、人付き合いの極意なのです。言葉や品物のやりとりには意味がある　人間同士のコミュニケーションは、常に以下の2つの側面を持っています。 ●コミュニケーションは「表現 […]

「ごちそうさま」「ありがとう」が店に力を与える

2013年9月9日齋藤訓之

料理研究家の栗原はるみさんという方には、本当にいい編集者がついていらして、栗原さんの手腕もさることながら、一つひとつの本の編集者の仕事ぶりに関心しています。お客の「ありがとう」の言葉が人生を変えた　その栗原さんの最初の大ヒット作が「ごちそうさまが、ききたくて。」という本です。タイトルがいいでしょう。私は、「ごちそうさまが聞きたい」というのは、料理をするお母さんにもお父さんにも、そしてお店で料理 […]