Articles by 大久保順朗

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About 大久保順朗
酒類品質管理アドバイザー　おおくぼ・よりあき　1949年生まれ。22歳で家業の菊屋大久保酒店（東京都小金井市）を継ぎ、ワインに特化した経営に舵を切る。「酒販ニュース」（醸造産業新聞社）に寄稿した「酒屋生かさぬように殺さぬように」で注目を浴びる。また、ワインの品質劣化の多くが物流段階で発生していることに気付き、その改善の第一歩として同紙上でワインのリーファー輸送の提案を行った。その後も、輸送、保管、テイスティングなどについても革新的な提案を続けている。
再考・ワイン物流改善

ソムリエ下野隆祥氏からいただいた励まし

2012年5月3日 大久保順朗
「六人会」で出会ったソムリエ下野隆祥氏にはたくさんのことを教わった。その下野氏も、やはり輸入ワインのダメージに注意を払う人だった。ある日、氏に誘われて入った赤提灯で、意外なワインのテイスティングをすることとなり、私は氏の意図を量りかねて混乱した。
再考・ワイン物流改善

ワインの腐敗臭・カビ臭の原因はワインでないことがある

2012年4月19日 大久保順朗
テイスティングで異臭を感じた場合、それはワインに異臭があるためと考えるのが普通だ。ところが、実際にはワインではない意外なものから異臭が出ていることがある。決して珍しいことではないから、テイスティングの際は環境と道具を適切に準備する必要がある。
再考・ワイン物流改善

蛍光灯などの光源によって赤ワインは黒ずんで見える

2012年4月12日 大久保順朗
ワイン物流改善の第一歩は、ワインの変質の有無を発見することである。そのためには、先入観や既成概念を排除し、五感と判断力をニュートラルにしておくことが重要だ。先入観の例が「濃い色＝フルボディ・タイプ」といった思い込みであるし、そもそも色の濃さを正確に判断できる環境を作れていない場合もある。
再考・ワイン物流改善

赤が濃いワインへの憧れからは卒業を

2012年4月5日 大久保順朗
ガルナッチャ・ペルーダもガルナッチャ・ティントレラも、スペインではフランス起源のものと考えられている。さらに、アリカント系は赤ワインの原料ブドウとして旧大陸に広く行き渡っている。作出者アンリ・ブーシェは、この様子を天国からどう見ているだろうか。
再考・ワイン物流改善

多種多様なガルナッチャ

2012年3月29日 大久保順朗
野生動物による被害が多発する原因の一つに気付いたので、本題からはずれるが最初に触れておく。一方、フィロキセラ禍の話題からアリカント系ブドウの話に戻ると、この系統の多様さには改めて感心させられる。
再考・ワイン物流改善

フィロキセラ禍との闘い

2012年3月22日 大久保順朗
ブドウ栽培に関する著書があり、補糖（シャプタリザシオン）の提唱者であるシャプタル。ナポレオンが彼を登用したのは、後にフィロキセラ禍と判明するブドウの障害があったからではないだろうか。そして、ブーシェ父子の事績も、フィロキセラ禍の中での抗いだったのではないだろうか。
再考・ワイン物流改善

フィロキセラ禍発生はもっと早かったはず

2012年3月15日 大久保順朗
1800年代中頃以前のブドウ品種のことは、文献にほとんど記述がない。それがなぜかと考えると、その頃に起こったワイン業界の大事件フィロキセラ禍のことに気付かされる。ところでそのフィロキセラ禍は、通常言われるよりも早くからヨーロッパに蔓延していたのではないだろうか。
再考・ワイン物流改善

不可解なブドウ品種「タンテュリエ系」

2012年3月1日 大久保順朗
ワイン用ブドウには、赤い果肉の品種がある。その起源をたどってみると、1800年代中頃にブーシェ父子という育種家が作出したものにたどり着く。だが、それ以前のことは全くわからない。一方、ブーシェ父子の手になる品種について調べると、いくつもの不可解なことに突き当たる。
再考・ワイン物流改善

“国産ワイン”とブドウ色素

2012年2月9日 大久保順朗
酸化・劣化した輸入ワインは、かつては“国産ワイン”の原料として買い取られていた。しかし、逆浸透膜濃縮技術によってブドウ果汁の輸送コストが圧縮できるようになった後、それは必要な原料ではなくなったと考えられる。ただ、ワインの色を調整するための色素に富むブドウ果汁はどのような果汁か。そこが気になる。
再考・ワイン物流改善

ワインの高温劣化は温度そのものによるのではない

2012年1月19日 大久保順朗
国税庁醸造試験所（現独立行政法人酒類総合研究所）第3研究室長（当時）の戸塚昭先生は、ワインを高温にさらして起こる変化を見る実験をしてくださった。その結果は、驚くべきもので、また高温にさらされたボトルのワインが劣化するしくみの本質を読み解く上でたいへん示唆に富むものであった。