危ないところは素早く通過だ！
リョウ 「来たか。ごくろう」
タクヤ 「小雨が降って来ました」
リョウ 「それはますますごくろう。その割にあまり濡れてないようだな」
タクヤ 「走って来ましたから」
リョウ 「なぜ走る。転ぶぞ」
タクヤ 「のんびり歩いてきたら、もっと濡れたでしょう」
リョウ 「まあそうだな」
タクヤ 「あの、たとえば映画なんかで、ドンパチ撃ち合いしていて銃弾が雨あられのように飛び交う中を主人公が物陰から物陰へ移るとき、走りますよね。あれ、何でかわかりますか？」
リョウ 「弾が当たらないようにだ。当たり前だろう」
タクヤ 「何で走ると当たらないんですかね」
リョウ 「狙いにくいから」
タクヤ 「それもありますが、撃つ人が狙ってなくても流れ弾に当たることがありますよ」
リョウ 「ドンパチやってる危ないところをのんびり通ってたら当たる確率も上がるだろう。そんなところに身をさらす時間はできるだけ短くしたほうがいい」
タクヤ 「そうです。食品衛生でも、それは大事なことなんです。料理も危ないところは速く通過させるに限ります」
リョウ 「なんだ。厨房で撃ち合いか」
タクヤ 「ではなくて。たとえばシチューでもカレーでも、煮物を作ったとします。これの出来上がりの温度は？」
リョウ 「まあ、100℃に近いところだろうな」
タクヤ 「その温度で腐敗菌などの微生物は？」
リョウ 「まあ、たいていの微生物は生きられないだろう。嫌気性の微生物にはそういう温度でも死滅しないものがいるらしいが」
タクヤ 「で、火を止めると、だんだん温度が下がっていきます」
リョウ 「数時間経てば、最終的には室温と同じになる。料理を冷蔵庫に入れるのは、そうしてよく冷めた後でないと電気代を食っていかん」
5℃～60℃がやばい
タクヤ 「ところが、食品衛生でとくに気をつけろと言われているのが、5℃～60℃の範囲の温度です。この温度帯で増殖する危ない細菌等がいろいろ知られているからです。出来上がった料理を室温でゆっくり冷ますというのは、この最も危険なことをやっているということになります」
リョウ 「げげ。じゃあどうしたらいいんだ」
タクヤ 「レストランでもホテルでも、作った料理やスープなどの料理材料は、鍋を火から下ろしたらすぐに氷水に浸けてかきまぜながら一生懸命冷やすものです。給食などで使う回転釜という巨大な鍋だと、底の部分にドレンが付いているものがあります。そこからチューブで他の容器に移す途中で周りを冷やして急速冷却するんです」
リョウ 「そこまでやるか」
タクヤ 「何としても、60℃→5℃の間を速く通過させなくちゃいけないんです。逆に、そこを速く通過させれば微生物が増えるのを最小限に抑え、冷蔵庫に入れた後は比較的長く比較的安心して管理できるというわけです」
リョウ 「なるほどな。で、それと『マクドナルド』のハッピーセット（Happy Meal）のハンバーガーとフライドポテトが腐りもカビもしなかったことと、どう関係があるんだ？」
タクヤ 「サリー・デイビス（Sally Davies）は、買って来たハッピーセットのハンバーガーの上下のバンズとパティを横にずらしています」
リョウ 「中身がわかる写真を撮るためだろうね」
タクヤ 「そのおかげで、このハンバーガーは、重ねたままのときよりも速く冷め、速く乾燥したと考えることは無理のない推理でしょう」
リョウ 「ほう。なるほど」
タクヤ 「ということは、室温だから5℃未満で安定して管理する状態ではなかったとは言え、60℃から室温と同じになるまでの時間は短くできたはずです」
リョウ 「ふむ」
タクヤ 「微生物は、60℃以上を好む好熱菌を除くと、20℃以下を好む低温性菌、30℃～38℃を好む中温性菌、55℃～65℃を好む高温性菌にざっくり分けることができますが（※）、このプロセスで、中温性菌と高温性菌のリスクは相当に下げられたはずです。この2つのやばいところを速く通過する一方、早く自由水を失って結合水だけの状態になれば、見た目に腐っていないハンバーガーとフライドポテトを得ることは比較的容易だったと考えられます」
リョウ 「低温性菌は？」
タクヤ 「一般に食品のリスク因子として最も多いのは中温性菌で、低温性菌の数というのは比較的少ないんですね。しかし、このハンバーガーとフライドポテトがある場所の室温は30℃以上になることもあるでしょうし、低温性菌のリスクも確かにあるので、このハンバーガーとフライドポテトは映像的に大丈夫に見えても食べないほうがいいでしょうね」
リョウ 「ビデオでは犬も食わないみたいなことを言ってたようだけど、この人が飼ってるワンちゃんが食わなくてよかったよ。ま、オレだって頼まれても食わんだろうがな」
タクヤ 「ほんとに？」
リョウ 「オイ！ しかしな、そうだからと言って、マクドナルドが保存料などの食品添加物を使っていないという証拠にはならんだろう？」
タクヤ 「それはそうです。ほんじゃ、次回、マクドナルドがそういうものを使う理由がないという話をしましょう」
※低温性菌、中温性菌、高温性菌等を分ける温度帯の定義は、研究者や書物によってばらつきがあります。
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●このシリーズの第1話
「マクドナルド」ハッピーセットが腐らない話について
