それでは、農産物の品質とは何か、何がどうあるべきかについて考えたい。
「おいしい」は農家が信じているだけ
農産物の品質と言ったとき、生産サイドが重視しているのは、“おいしさ”である。まじめな生産者であれば、まずいものを作りたいとは考えていないはずで、多くの生産者は異口同音に「おいしいものを作りたい」と言う。
おいしいものを作るという方向は間違ってはいないと思うのだが、実際に流通に携わっている人の意見は、全く違うと言っていい。簡単に言えば、流通業者は「売れるもの。きっちりさばけて、利益が取れる農産物ががほしい」のである。
「おいしいものは売れる」と考えれば、両者の利害は一致しているはずなのだが、ここに落とし穴がある。生産者が「おいしい」という農産物は、誰が“おいしい”と決めたのか？ ここにも基準の曖昧さがあり、そのことが、生産サイドと流通サイドの意識に大きなズレを生んでいる。
はっきり書くが、生産者が自らの農産物を「おいしくない」と言うことはない。また、買い手のほうでも生産者に対して「おいしくない」と言うことはまずない。何しろ味覚は官能すなわち主観である。だから「おいしくない」とストレートに言えば喧嘩になってしまう。それで、仮にさほどうまくもないものであっても「おいしい」と言っておくのが普通だ。“おいしい／おいしくない”は主観とは言え、流通に携わる人は、多くの生産現場で多くの農産物に触れている目利きであるから、実のところおいしさの判定をかなり客観的にできる可能性が高い。それでも、生産者が「おいしい」と言っているものを取り上げて、わざわざ「おいしくない」とは言わないのが人情というものだ。このため、たとえ買い手が内心「おいしくない」と感じても、生産者は「おいしい」としか思わないのである。
さらに、流通サイドが本当に“おいしいもの”がほしいのかというと、多くの場面でそうとも言えないのだ。
もちろん、わざわざおいしくないものを買おうとは考えないはずだが、農産物の品質にはばらつきが大きい以上、サンプルを試食しておいしいかったとしても、すべてがそうだとは断定できない。ということは、常に同品質のものが確保できるのであればその品質をセールスポイントとすることも可能だろうが、品質にばらつきがある限りは、おいしさや高品質で売り込むのは難しいと言わざるを得ない。100％ではない何割かの割合で飛び抜けておいしいものが含まれていても、流通が取り扱う商品としては無意味ということになる。
今の野菜は昔より栄養価が劣っているはウソ
ところで、農産物の品質とはと考える場合、栄養価の高さもポイントになるだろう。これについては、消費者の間に誤解が広がっているようなので、そこを説明しておきたい。
誤解というのは、「昔に比べると農産物の栄養価が落ちている」ととらえ、それを近代的な栽培や新しい品種のためだと考えているというものだ。
それを信じている人は、「日本食品標準成分表」（最新は「日本食品標準成分表2010」）の野菜の栄養成分の数値を根拠にしていることが多い。過去の日本食品標準成分表の栄養価と比べると、一部の農産物の栄養価が極端に低くなっていることを問題にしているのだ。すわ、化学肥料に依存した近代農法が問題であると飛躍し、だから有機栽培を、という主張となるわけだ。
しかし、これは日本食品標準成分表の読み違いによる勘違いなのである。
日本食品標準成分表には、以下のような取り扱い上の留意点が示されている。
「収載されている成分値は、“年間を通じて普通に摂取する場合の全国的な平均値”であり、“1食品1標準成分値”が原則として収載されており、動植物や菌類の品種、成育（生育）環境、加工及び調理方法等によりその値に幅や差異が生じることに十分留意するとともに、ほうれんそうやかつおなど旬のある食品については季節による差異が明記されているので、季節変動に留意して活用すること」（厚生労働省「『日本食品標準成分表2010』の取扱いの留意点について」）
さて、かつては旬の時期以外に農産物が出まわることはほとんどなかった。しかし現在、日本の農産物の大部分は周年供給されている。この違いをよく考えなければならない。
一般に、旬の農産物は栄養価が高く、旬でない農産物は栄養価がそれより劣る。これは、植物の生理上、当然の結果である。ということは、旬の時期だけにならざるを得なかった昔のデータと、旬でない時期（ある野菜の旬が3カ月間とすれば年間の3／4は旬でない時期となる）が含まれる最近のデータを比べれば、後者の数値が低レベルになるのは当然の話である。このデータをもって、近代農法や新しい品種のために“いつも”栄養価が低いと見なすのは誤りだ。
このあたりの事情については、女子栄養大学栄養学部生物有機化学研究室の辻村卓教授によるページがあるので、こちらを参照されたい。
●野菜の旬と栄養価 ～旬を知り、豊かな食卓を～
http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/0811/joho01.html
しかし、困ったことには、生産者がこうした読み違いを真に受けて、なんとか栄養価の高い農産物を作ろうと“努力”してしまっている例が多い。しかし、実のところ、よほどひどい栽培をしているのでもなければ、そこそこその時期に応じた栄養価になっているはずなのである。それなのに無理やりにより高い栄養価にと考えるため、おかしな技術開発に向かってしまっているケースが目につく。たとえば、有機栽培によれば栄養価が増すと考えたり、特定の（特殊な）栽培方法や資材などを使用するといったことである。
